絶品パティシエリレー④オーダーメイドケーキからパンまでそろう「パティスリー カメリア 銀座」

Pâtisserie Camélia Ginza (パティスリー カメリア 銀座)

2019年11月オープン時、多くの祝い花に囲まれていたパティスリーカメリア銀座。「カメリア (ツバキ)」の名の通り銀座「花椿通り」から旬のスイーツを発信している。

もと画廊だった端正な建物。黒をベースにしたシックな外観の扉を開けると、マカロンの塔やホールケーキのショーケース、ガラスケースの飴細工、ずらりと並ぶ焼き菓子にヴィノワズリー、スイーツ好きならずとも心踊る空間が目に飛び込んでくる。

 

 

 

 

 

ガラス張りのアトリエで特注ケーキにマカロンをのせているのは今をときめく人気パティシエ、32歳の若さでこの店を任された遠藤泰介シェフ。高い技術に華のあるルックスでテレビや雑誌でひっぱりだこだ。オーダーすれば世界でひとつだけのマイケーキを作ってくれる。

もともとは料理人になるつもりで、専門学校へ進路を定めた遠藤シェフ。いつしかお菓子作りのほうが楽しくなりシフトした。「お菓子にはコンテストという華麗な世界がある」と憧れが募ったからだ。
舞浜に日本初出店したエルメのショップ、「ピエール・エルメ イクスピアリ」で修行。エルメの直弟子クリストフ・ドラピエやマチュー・カムと出会って基礎を学んだことがお菓子づくりの原点だ。
自分の店をオープンしたいという思いはあったが、コンテスト出場に心残りがあり、チャンスが多いホテルのパティシエとなりたいと「ザ・ペニンシュラ東京」に入社。パティシエ・コンクールの最高峰「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー 2016」の飴細工部門で日本代表の決勝に出場するなど、国内外の数々のコンテストで受賞歴を持つ。しかし、しだいにコンテストに出ることが目的になり、本来のお菓子作りを忘れていると気づき、自分のお菓子とは何か、とあらためて考える時期がきた。30歳になった時、いわゆる「町のお菓子屋さん」になりたかったはず、と初心が蘇ってきた。

 

 

 

 

そんな遠藤シェフが任されるようになった店は、ケーキを作っている姿をお客さんに眺めて楽しんでもらい、趣向を凝らしたプレゼンテーションをほどこし、「遊園地」のようなワクワク感を持ってほしい、と作り上げたスペース。ホールケーキは1日40台、マカロンは400個売れる日もあり、ショーケースが空になることも多い。ずらっと並ぶ彩り良いマカロンは、生地に水分量、温度や糖分などを調節。自分なりのオリジナルレシピで日本人好みのマカロンを開発した。しっとりもちもちながら口どけがよく、フィリングも素材そのものを感じる奥深い味わいだ。

 

 

数多くの種類の商品があることで、次回は違うものを買ってみようとリピーターになってもらうことをめざしている。午後2時から夜中の2時までという銀座ならではの営業時間だが、夜の客だけではなく、幅広い層にアピールできればと商品開発に余念がない。
銀座の客は、美食を極めている。求められるのは「オーソドックス」。
そんなシンプルながら最難関のハードルを越えるべく、口どけにこだわり、素材がふわっと香るクラシックでノーブルな味わいのスイーツを生み出している。

銀座三越「ギンザスイーツパーク」では、9月25日から10月10日まで遠藤シェフが目の前で作ってくれる持ち帰り可能なパフェ(1301円)が楽しめる。

 

 

 

 

 

 

 

ミュー(750円)

ブラックベリーティーにクリームブリュレ、チョコレートムースを合わせた。コンテストで作ったケーキであり、スペシャリテとしている。チョコレートの扱いが好きで、口の中で溶けて香りが残るような味わいを求めている。粉の入っていない生地なので口にするとさらりとチョコレートがとろける。鏡のようなテンパリングも美しいチョコレート。上にのせられた薄めの飾りチョコレートまでも印象に残る味わい。

 

 

 

 

モンブラン(700円)

バニラ風味のメレンゲの台が特徴。38%のミルキー感のある生クリームに宮崎産和栗がたっぷり添えられる。トップは渋皮入りの大きな栗のコンポートでインパクトをもたせる。生クリームと栗のクリームのアンサンブルが絶妙。

 

 

 

 

ミルフィーユバニーユ(700円)

バニラビーンズの入ったカスタードクリームがたっぷり挟み込まれたミルフィーユ。フィュタージュはアンヴェルセ (逆折り込み)でバターを粉の生地で包んで折り込んでいる。バターの層が多くしっとり。食べごたえがありながら、口どけもよい。ケーキやヴィノワズリーには発酵バターを使っており、バターの風味が主役になっている。

 

 

 

 

 

Pâtisserie Camélia Ginza (パティスリー カメリア 銀座)
東京都中央区銀座7-5-12
ニューギンザビル8号館1階
03-6263-8868
平日14:00～2:00
土曜日13:00～20:00
日曜日・祝日休み
https://patisserie-camelia.com/