アートに囲まれて楽しむイノベーティブなイタリア料理「イル・テアトリーノ・ダ・サローネ」

カテゴリー/ GOURMET |投稿者/ Gouret&Traveller
2019年11月14日

イル・テアトリーノ・ダ・サローネ(IL TEATRINO DA SALONE

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 南青山・日赤通りを入ってすぐ、地下への階段をおりて店の扉を開けると、存在感のあるカウンターが迎えてくれる。イタリア語で「小さな劇場」という意味を持つ、イタリアンレストラン「イル・テアトリーノ・ダ・サローネ(IL TEATRINO DA SALONE)」。

このレストランの顔ともいえるこのカウンターは、岡山県津山市の欅に石と樹脂を組み合わせて作られたオリジナル。艶やかな樹脂で覆われた板面を、細かく砕かれた石が表情豊かに浮かび上がる。奥には、下田顕生による色とりどりのガラスの金魚たちが泳ぎ、堀貴春の蜘蛛のオブジェなども加わる。

エレガントな空間にどっしりと重厚感のあるカウンターは8席、ほかに会食にふさわしいテーブル席や個室も用意されている。心地よい椅子が並び、友人宅に招かれたようなインティメイトな雰囲気を作り出すテーブル席にもそこかしこにアートが飾られ、個性的な世界観を表現している。

食器にもこだわりをもち、グラスは世界初の黒の江戸切子を生み出した木本誠一率いる日本のグラスを中心に厳選。昆虫がもつ造形美を繊細な白磁で表す堀貴春や、土に秘められた色彩を表現する器を生み出す佐藤弘人が、半年近くかけて焼き上げた作品が使われ、モダンにイタリアンを彩る。

メニューはランチ・ディナー共通の月替わりのおまかせコース。ハーブや柑橘類を使った魅力あふれるイタリアンに個性的なイタリアの自然派ワインを合わせる。シェフは山口智也さん(写真右)と北野敏庸さんの2人。

 

 

 

 

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料理好きの母親を子供の頃からキッチンで手伝っていたという山口シェフ。当時テレビの番組で高級感あふれる美しい料理を見る機会があり、自分も作ってみたいと思うようになった。デセールに興味を持ち、はじめはパティシエを志望するが、専門学校に通っていたころ、「ポンテベッキオ」の山根大助シェフが訪れ、その圧倒的な熱量に衝撃を受けた。それがきっかけで、最初の修業先として選んだのが「ポンテベッキオ」だった。

その後、経験を積みたいとイタリア行きを決める。語学学校に通いながら、夜は厨房に立った。イタリアは郷土料理が多種あり、食文化が奥深い。ピエモンテではオリーブオイルを使わず、むしろ酪農でチーズを使う。現地で料理の歴史なども学び基礎を固めた。現在は、その経験をいかして店でも地方性を盛り込み、現地で体験したものを反映させていきたいという。

北野シェフは、料理には小さい頃から興味があり、年齢が離れていた姉のお菓子作りを手伝っていた。小学校高学年になると休みの日は料理を作るようになり、家族からも将来、料理の道に進めば、といわれるほど。高校で飲食店のアルバイトをして、はじめて料理人を職業として考えるようになった。自分が作った料理を食べてもらったとき、おいしかったとほめられ、やりがいを感じた。イタリアンを選んだのは、パスタ好きが高じて。カウンター・イタリアンの店がなかった時代、たまたまこの店を訪れて、カウンター中心の店に憧れた。こんな店で働いてみたいと思っていたところ夢が叶った。

昔はイタリアの情報は現地に行かなくては把握できなかったが、いまは日本にいてもイタリア帰りの先輩から学べることも多い。さまざまな学びを得て自分のオリジナルのイタリアンと向き合っていきたいという。

ダブルシェフならではの厚みを感じるひと皿ひと皿。アートフルな劇場空間で、伝統的なレシピをベースにした創造性あふれるイタリアンのストーリーを満喫したい。

 

 

 

 

 

前菜:赤海老 / 柑橘 / カステルフランコ 1C9AE965-C612-4E55-A90D-AFFD34289FFB

赤海老は、水分を抜いて脱水したような調理法で、マンダリンオレンジのソースにオレンジの果肉、ディル、カステルフランコ(イタリアの野菜)を、シェリービネガーとともに。さらにカブの白いピューレを添える。赤海老の出汁で作るキューブ状のパンナコッタは、口にした時に溶けるしかけ。海老の味わいがギュッと詰まっていて、食感も豊か。

 

 

 

 

メイン:ビュルゴー家のシャラン鴨/ 臼挽きポレンタ

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ピエモンテでは鴨をよく食べる。そのイメージで、鉄分と血がたっぷりのヴュルゴー家のエトフェ(窒息させて絞めた)させたシャラン鴨のロースト。ホットワインに柑橘とスパイスを入れ、煮詰めてソースに。石臼で挽いたポレンタに塩漬けの黒胡椒を添える。

 

 

 

 

 

パスタ:トルテッリーニ イン ブロード

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和食で味噌汁が最後に出るようなイメージで、コースの最後にほっこりしてもらいたい。雉や鴨、牛、豚などを12時間煮込み作ったスープに鶏肉とトリュフが入ったラビオリを浮かべる。おちょこに入れてスープを味わうことで、いっそうトリュフの香りが広がる。

 

イル・テアトリーノ・ダ・サローネ(IL TEATRINO DA SALONE
東京都港区南青山7丁目11 HOUSE 7115 B1F
03-3400-5077
東京メトロ日比谷線 広尾駅

ランチ:12:0015:00 LO13:00     8500円
ディナー:18:0022:30 LO20:00  12000円(税・サービス料別) 無休

http://www.ilteatrino.jp/

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