名料理人のスペシャリテ 美食リレー③ 赤坂璃宮 譚彦彬さん推薦「トラットリア ケ パッキア」岡村光晃シェフ

カテゴリー/ GOURMET |投稿者/ Gouret&Traveller
2017年03月02日

人気シェフの自慢のスペシャリテをご紹介。次の料理人を推薦していただきリレー形式でつないでいく連載の3回目は、「赤坂璃宮 銀座店」の譚彦彬氏が絶賛するイタリアン、「トラットリア ケ パッキア」岡村光晃シェフです。 

 

IMG_6416ていねいに仕事を施した魚介のひと皿にがっつり骨太の肉料理。「普通のイタリア人が食べて育ったような定番」をテーマに、繊細でありながら力強いイタリアンをめざす。イタリアでのレストラン修行経験はないが、イタリア中を食べ歩き料理のベースを学ぶ。岡村シェフにとって料理は作品ではなく、あくまでも食べるもの。崩したくない美しく完成度の高い料理は自分のスタイルではない、という姿勢を貫く。それでは、イタリア料理はどうしたらおいしく食べられるか? それは、堅苦しいお皿にしないこと。一目見ただけでわかるシンプルな料理でなければならない。しかし、その裏には、ひと皿ひと皿見えない仕事がたくさん隠れている。たとえるなら寿司職人の仕事。一見、複雑には見えないが、そのバックステージではどんなに多くのプロセスの仕事が入っていることか。それが岡村シェフ流の料理だ。実は、そうそうたる寿司屋、和食屋のもとで魚介の下ごしらえを学んでいる。

イタリア料理でアンチパストいえば、ハム、サラミなど肉がメイン。おいしいハム、サラミはほかにも負けない品を出せるが、どのイタリア料理店でも出せるものだ。「うちにわざわざ来ていただくためには、何ができるか?」そう考えた時、幸い築地がそばにあることに気づいた。他店では提供できないような魚介料理を出そう。ほかのイタリアンにはまねのできない「ケ・パッキア」だけのオリジナル、それが「本日の鮮魚」だった。まずは、寿司屋にひけをとらない食材をそろえる。築地には、時間帯、場所などを選んで訪れ、その日の一番にいい素材を仕入れる。セリ場を終えた仲買人たちが帰ってくる7時半くらいがベスト。その時間は東京でも指折りのお寿司屋さんたちが集まるが、銀座の有名店が使う魚に匹敵する品を仕入れている。

師匠、「ピアット・スズキ」の鈴木弥平シェフから教わったのは料理ではなく客に対する接し方だ。「基本があってその上に基本がある」をモットーにお客様と向き合う毎日。皆が幸せな顔をしながらワイワイ賑やかに食事をする、まさに本場のイタリアンの「パッキア(ごちそう)」が堪能ができるトラットリアである。

 

岡村光晃シェフのスペシャリテ

アンティパスト 本日の鮮魚の盛り合わせ 2400円~ 

IMG_6338ヒラメ、コハダ、春子、アワビ、というラインナップがそもそもイタリアンを超越している。南イタリアで食べたカルパッチョをベースに、そのままコピーするのではなく日本の食材と融合させる。その日の仕入れの一番いい魚を江戸前寿司の技法に沿って提供。どの魚も鮮度抜群の上、的確な下拵えと調理法。一流の寿司屋と同じクオリティの極上の魚に、寿司屋で学んだていねいな仕事が施され、刺身で食べておいしいテクニックがイタリアンで饗される。推薦者、赤坂璃宮 譚彦彬さんも絶賛の逸品。

 

 

プリモ・ピアット 生うにのリングイーネ 2400円~

IMG_6361オープン当時からの定番メニュー。ウニの風味とリングイーネのもちもちしたリッチな食感がダブルに利いたパンチのあるパスタ。基本はイタリアのシチリアで食べて感動した味を再現。だが、まだまだ試行錯誤中で完成系ではない、という。食べ応えのあるウニがどっしりのってウニの濃厚さが平たいパスタに絡む。ウニの味付けはオリーブオイルのみで、ウニとリングイーネの食感をダイレクトに味わう。

 

 

セコンド・ピアット 和牛しんしんのロースト 5200円~

IMG_6387「しんしん」は牛のももの真ん中の部位。肉を選ぶときは、焼きどころがどこか考えながらおいしい部位を探す。本日の和牛は群馬産。信頼する肉屋さんにその日の一番いい状態のものをもってきてもらう。「どこ産ですか?」と聞かれれば、「築地産です」と答える。その日手に入れられる肉の一番よい状態熟知しているのは肉屋さん。業者に対するリスペクトが料理人には必要だと考える。塩こしょうして焼いてバルサミコをかけただけの、いたってシンプルな料理。さしが入っていないランプ的な部分をあえて選び、油っぽくない赤身の肉をフライパンで焼き目をつけてオーブンで焼く。一番大切な火入れだが、なるべく生っぽくしないことを心がける。生に調理するのは誰にもできるが、むしろ、ウェルダンにするのが難しい。なるほど、絶妙な焼き具合。厚みが程よく、適度に肉の繊維質を感じつつ、噛むほどに肉のうまみが広がる。付け合せのチーズをのせて焼いたポテトがまた絶品。好みで大粒のマスタードと合わせて。

 

 

ドルチェ メリンガータ 900円~

IMG_6398ケ・パッキア名物デザート。ミルクのアイスクリームとメレンゲのお菓子を生クリームの接着剤で大きな花が咲いたような球体状に表現。フィレンツェで食べたお菓子をベースにマイナーチェンジして今の形になった。一般的にはケーキ仕立てにするものを、この大きなサイズの球体の形状にしたことで、見た目にも華やかに。アイスと生クリームのなめらかな食感にさくさくとしたメレンゲがアクセントになっている。

 

 

トラットリア ケ パッキア  TRATTORIA CHE PACCHIA
IMG_6341地方を特定するのではなく、イタリアのどこかにあるような「とある店」の雰囲気を重視したインテリア。さまざまな地方で味わった料理をベースにしたイタリアンに合うワインも、おもしろみのあるタイプからスタンダードまで幅広くリーズナブルに取り揃えている。

 

IMG_6417岡村 光晃シェフプロフィール
1974年静岡県生まれ。高校卒業後、ホテル学校へ。就職活動中、「ピアット・スズキ」オーナーシェフ鈴木弥平シェフと出会い、イタリアンの修行をスタート。2009年より姉妹店「トラットリア ケ パッキア」の料理長を任される。

 
予約 03-6438-1185

東京都港区麻布十番2-5-1 マニヴィアビル4F
東京メトロ南北線、都営大江戸線、麻布十番駅徒歩4分
営業時間18:00~翌1:00
夜10時以降入店可、夜12時以降入店可
定休日:日曜日

 

 

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