名料理人のスペシャリテ 美食リレー④「トラットリア ケ パッキア」岡村光晃シェフ推薦 「MASA’S KITCHEN」鯰江真仁シェフ 

カテゴリー/ GOURMET |投稿者/ Gouret&Traveller
2017年04月05日

人気シェフの自慢のスペシャリテをご紹介。次の料理人を推薦していただきリレー形式でつないでいく連載の4回目は、「トラットリア ケ パッキア」の岡村光晃シェフが敬愛する中国料理店「MASA’S KITCHEN」の鯰江真仁シェフです。 

 

17554007_645912172275827_1730226530160914009_n「MASA’S KITCHEN」という欧文の店名、コンクリート打ちっ放しの壁の外観に、店内に入れば仕切りのない、客席と一体型の厨房、店の中央にあるのは大理石の大きなカウンター。どんな料理が饗されるのだろう、にわかには、イメージがわかない不思議な空間。

オープン前から列をなして待つ人々で常に満席のこの店にひとたび入ると、カウンター越しに繰り広げられる中国包丁の華麗な手さばき、炎に包まれる迫力の中華鍋、渾身の料理のライブショーが始まっている。無国籍でスタイリッシュなこのレストランでふるまわれるのは、なんと中華料理なのである。活気あふれる料理人の姿を目の前に食事ができるオープンキッチンのカウンター席、これこそ鯰江真仁(なまずえ まさひと)シェフがめざしていた料理店の真髄だ。中華というと大人数でないと料理が楽しめない、というイメージを払拭し、カップルや女性ひとりでも中華料理を楽しめる、そんなお店にしたかった。あえて中華色を極力排したカウンター席テーブル席、個室が2部屋用意されている。

 

11内観素材もちろん、店構えだけではない。料理も中華を超えた斬新なスタイルで洗練の極み。8年連続ミシュラン1つ星を獲得している枠にとらわれない中国料理だ。四川料理をはじめ伝統の技法を駆使し、和洋のエッセンスを取り入れつつ、縦横無尽に中国料理の新たな道を創造する。

 

17626204_646033582263686_3935312427427049107_n鯰江シェフのクリエーションの源は、ジャンルにとらわれない美味探訪。おいしい店があると聞きつければ、わざわざ足を運んで試食に出かける。最近では、イタリアンの冷製パスタをヒントに中華麺バージョンにして前菜の前に出してみたら大ヒットとなった。食材の産地にこだわるより、自分が食べ歩いてきた舌を信じ、自分が食べたいと思うひと皿を表現する。料理を味わって一番価値があることは、「おいしい」と喜びを感じること。そんなベーシックな原点をもっとも尊重する真の料理人だ。

 

 

鯰江真仁 料理長のスペシャリテ

「たけのこと豚スペアリブの上湯スープ」

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豚のスペアリブ、金華ハムをじっくりと3日間蒸し、旨みを抽出。手間をかけて濾した上品な上湯スープに季節の素材たけのこをアクセント。食材や内容は季節により変わる。

 

 

 

「前菜の盛り合わせ」

17554178_645912208942490_7218682562258370304_n店を代表するメニュー。ベースはていねいに抽出した上湯スープや鳥ガラスープの中華の王道を貫き、和洋の食材を華やかに織り交ぜた日本料理で提供されるかのごとく繊細な小皿が並ぶ。中央はピータン豆腐。意外に多いピータン嫌いにも食べられるように黒い部分を排除してある。手前は中華スープをベースにした山芋を使ったコクのあるスープ。中華にはなくてはならないくらげ、蒸し日向鶏四川風よだれ鶏に対して、和の要素を入れたホタルイカ、いんげんのゴマダレ、洋風のオリーブのシュウマイ、と和洋中の饗宴だ。

 

 

「鴨の燻製の春巻き」と「海鮮飴のカダイフ巻き」

IMG_6757石のお皿にのった春巻きとカダイフ巻きは、もはや中華料理のみならずジャンルを超えた鯰江シェフオリジナル。鴨には味噌がまとい、鴨肉のまろやかさにパリパリの食感が加わりワンランクアップ、極上の春巻き。中華のエビ・イカ海鮮料理にカダイフをアレンジするという離れワザでこの店でしか味わえない特別なひと皿が誕生した。

 

 

 

鯰江真仁シェフ プロフィール
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1967年、岐阜県出身。高校在学中アルバイトで働いた中国料理店で料理の楽しさを知り、中国料理の世界へ。高校卒業後、岐阜「賓宴楼」にて河田正功シェフのもとで修業をスタート。名古屋の中国料理店や東京・神泉「文琳」の料理長を経て、2008年に「MASA’S KITCHEN」をオープン。

 

 

17634293_645924848941226_3333705190962755118_n予約 03-3473-0729 
東京都渋谷区恵比寿1-21-13 BPRレジデンス恵比寿 地下1階
JR恵比寿駅、東京メトロ日比谷線 徒歩5分
営業時間 11:30~14:00(L.O)/18:00~22:30(L.O)
定休日 月曜日
http://www.masas-kitchen.com
平日昼セット1500円、1850円、3600円 
夜コース8000円~(税込・サ別)

4月7日名古屋店オープン
予約052-756-2737(受付時間:平日11:00〜17:00)
※予約は、コースのみ
名古屋市中村区名駅1丁目1 JRゲートタワー

 

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