名料理人のスペシャリテ 美食リレー⑤ MASA’S KITCHEN 鯰江真仁シェフが毎週通う絶妙な火入れの焼き鳥店「鶏敏」

カテゴリー/ GOURMET |投稿者/ Gouret&Traveller
2017年05月02日

人気シェフの自慢のスペシャリテをご紹介。次の料理人を推薦していただきリレー形式でつないでいく連載の5回目は、「MASA’S KITCHEN」の鯰江真仁シェフが毎週のように通う大のお気に入り焼き鳥店「鶏敏」です。 

 

IMG_7618恵比寿4丁目交差点を右折し坂を少しあがった飲食の激戦区、ビール坂に店を構える。ガラス張りで明るい外観は、煙がもくもくとたちこめていそうな伝統的な日本の焼き鳥屋さんとは一線を画し、モダンで明るく清潔感がある。カウンター席とテーブル席が2つ用意され、小料理屋さん風のシンプルで心地よいインテリア。焼き鳥イコールサラリーマンをイメージしがちだが、女性一人で訪れてもお酒とともに焼き鳥を楽しめそうな健全な雰囲気が漂う。

 

 

IMG_7564焼場は奥にあり、目の前のカウンター席に運よく座れば、職人さんが炭から目を離すことなく一本一本ていねいに焼いているライブショーを目の前で満喫できる。鋏を使って無駄なところを切り落とし、美しく見せるための手間をかけることにも感動する。この火入れを見るだけで、遠くからわざわざ出向いてこの店の焼き鳥が食べたくなる理由が納得できるというものだ。

 

 

IMG_7639IMG_7630同じエリアでタイ料理屋をやっていた豊田敏壽さん(写真上)が焼き鳥店をやりたいと、名店「新橋鶏繁」で修業、その時の同僚で「鶏繁」一番の焼き手、渕上幸秀さん(写真下)とともに鶏敏をオープンした。「焼き鳥の命はなんといっても鮮度」と力説する豊田さんが見つけてきたのは、三河産のブランド鶏「錦爽(きんそう)どり」。朝絞めたばかりの12時間たっていない鶏を極力早く届けてもらい、新鮮なうちに仕込み、紀州産の備長炭の強い火力で外側は炙るように、中はレアでジューシーに焼き上げる。ほかの誰にもまねできない渕上さんならではの高度なワザとカンを使って部位ごとの焼き加減を見比べ、ベストの状態で客席へと運ばれる。一本ずつ焼いた串を直接渡されると、見るからにほかの店の焼き鳥とは違う肉厚でふっくらした各部位に、上品に刻印された焦げ跡が印象的だ。表面だけをこんがり炙り、中は刺身でも出せるほどナマの状態。この火入れを習得した焼き手はそうそういるものではない。さらに、美しく提供するために焦げすぎた部分はカット。野菜もサイズをそろえるなど食欲をそそるビジュアルにも最大限注意を払う。たれと塩をお好みで選べるが、ミネラル豊富な粗塩に力を入れているとのこと。素材そのものがあまりにも秀逸なため、なにもつけずにそのまま味わうことでかえって焼き鳥の醍醐味を感じたほどだ。

 

IMG_7497入手状況により内容が変わるが、おまかせコースが3種類、焼き鳥7本、10本コースには先付け1品と香のもの、「鶏敏づくし」がおまかせ焼き鳥7本、おまかせ野菜串2本にそぼろ茶碗、季節のシャーベットがついた一番高いコースで3300円というお値打ちぶり。もちろん、アラカルトで1本から好きなものをオーダーすることもでき、ときには、チーズなど焼き鳥店らしからぬアイテムも加わる。

 

 

ササミ

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表面を炙ったとはいえ、焦げ目も少なくほぼ純白の肉の上にワサビがのる。ひとくち食べると独特の断面が現れる。外側はほどよくパリッと焼かれ、中はナマの肉がほんのり火を受けてピンクに染まっている。噛むごとにジューシーで味わいの残る2層の食感が新鮮だ。

 

レバー

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レバー嫌いも思わず食べてしまうくらい、どの部位かわからないかもしれない。それほどレバーの血のしたたるようななまぐささがない。表面はカリッと焼かれ、一口食べた断面は、ささみ同様、上部と内部に分かれて2層になっている。刺身で出せるくらいの鮮度のよいレバーをふっくら焼き上げた逸品。

 

 

うずら、ネギ巻き、だんご

IMG_7544表面のしっかりした焼き具合の食感の白身から半熟のとろりとした黄身がとろけだすうずら。ネギをもも肉のスライスで巻いたネギ巻き。つなぎを使わないつくね(だんご)や軟骨入りのぼんじりなど、ひとつひとつ手間暇かけた独自のアイディアが光るこの店でしか味わえない特別な焼き鳥たち。

 

しいたけ ししとう

IMG_7551味はもちろん見た目も重視した野菜は、サイズをそろえて仕入れる。鮮度が高く弾力ある歯ごたえのよいものを、鶏同様、外はカリッと、中はジューシーに絶妙のタイミングで焼き上げる。

 

手羽先

IMG_7582食欲をそそる焦げ目が香ばしいパリッと焼かれた皮を破ると、なかからジュワっと口のなかにひろがる半ナマの肉汁。骨の部分の焼き加減が絶妙で、歯に心地よいコリコリの食感。焦げすぎた部分は鋏で切って見目麗しく整えられる。

 

鶏のそぼろごはん

IMG_7611粗挽きでごろごろとした肉の食感が楽しめるそぼろには、パサつく胸肉以外、もも、せせり、皮、軟骨などさまざまな部位が入っている。秘伝のたれとともにジューシーに鶏の華やかな部位オールスターを味わえる。

 

 

IMG_7516鶏敏(とりとし)
03-6277-4385
東京都渋谷区恵比寿4-23-14 ASビル 1F
JR・東京メトロ 恵比寿駅徒歩7分
営業時間 [月~金] 17:30~24:00 [土・祝] 17:00~24:00
定休日 日曜日

 

 

 

 

 

 

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