名料理人のスペシャリテ 美食リレー⑥ 焼き鳥の名店「鶏敏」が称賛する筋の通った仕事「鮨 伊佐野」

カテゴリー/ GOURMET |投稿者/ Gouret&Traveller
2017年05月28日

人気シェフの自慢のスペシャリテをご紹介、次の料理人を推薦していただきリレー形式でつないでいく連載6回目は、焼き鳥の名店「鶏敏」の豊田敏壽さんが、大将、佐野挙利さんの一本筋の通ったこだわりを貫く姿勢を称賛する「鮨 伊佐野」です。

 

IMG_7894恵比寿駅ガーデンプレイスから住宅街に向かって徒歩約5分、緑多い静かなエリアにひょうたん型の看板を目立たせることもなく、整然とたたずむ茶室を思わせる店構え。茶室風の背の低い戸をがらがらと開けて一歩中に入ると、真新しくも見える大きな一枚板の白木のカウンター8席が目に飛び込んでくる。右手には個室のお座敷が2席。店内にはヒノキの香りが優雅に漂う。カウンターに腰をおろしてちょうど正面、目線の先には手入れの行き届いた端正な坪庭の眺め。春には桜、初夏にはあじさいなど四季折々の木々を植えてゲストを迎える。

 

 

IMG_7835カウンターの正面に置かれたケースには、天然にこだわった季節の魚に加えて空豆やトマトなど野菜も並べられ彩りを添える。オクラは握りに、空豆は焼いて、トマトは冷やして、魚の合間に色と食感のアクセントを楽しむ。

 

 

 

IMG_7814IMG_7823IMG_7831おまかせ最初の一貫は、トロを出すことが決まりごと。名うてのマグロ問屋との付き合いから、特別においしいマグロを入手できるのだ。築地市場のセリが始まる前に、いい部位を回してもらえるように算段をしておく。握りはほぼその時期の旬の魚のみで構成する。普通の店では年中ケースにあるようないくらを注文しても、この店では基本的には秋の旬のときにしか食べることができない。それだけ厳選された素材だけがこのケースにおさめられている。


 

 

 

IMG_7872IMG_7852コースでは、握りが続いて飽きないよう、合間に焼き物、蒸し物などを挟んでいく。北海道産毛がににはかに味噌がたっぷりのせられ、二貫分程度のシャリに3種類のうにを敷き詰めたミニうに丼は、北海道産のバフンうにと道南産紫うに、さらに九州産の赤うにが溶けあい贅沢に甘くとろける。

 

 

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大将の佐野挙利さんは若干30歳でこの店の主となり、今年で13年目。もともと和食の板前になりたくて伊東から上京し、入った会社で配属されたのが寿司屋だった。そこで懸命に修業し経験を重ねていくうちに、いつのまにか鮨屋になっていたという。そんな年月を経たとは思えない手入れの行き届いたまっさらなカウンターに、杉の一枚板の天井、そして季節の花を愛でる坪庭。「茶道はおもてなしの基本」という考えから、内装は茶室をイメージした。本物の魚を出すためには、本物の空間が不可欠だ。そのためには、まず、カウンターが美しくなければせっかくのいいネタも活きてこない。新品のように磨きこまれたカウンターから届けられる吟味しつくされた旬の魚の数々は特別のオーラを放っている。

 

 

 

IMG_7834細部にわたり頑固にこだわりを貫く佐野さんの姿勢は、ほかのジャンルの料理人からも称賛を浴びる。多くの食のプロのファンを持つ佐野さんの一本筋の通った仕事。海の恵みを存分に生かしたまぎれもない本物を満喫することができる。

 

 

 

伊佐野
03-5447-2031
東京都渋谷区恵比寿3-9-17 アテナ1F
JR・東京メトロ 恵比寿駅徒歩10分
営業時間18:00~23:00(L.O.22:30)
定休日 日曜日
カウンターおまかコース 21500円

 

 

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