旬のスイーツリレー⑤ 斬新な素材使いで注目の「リベルターブル」

カテゴリー/ GOURMET |投稿者/ Gouret&Traveller
2017年06月20日

 

連載 「旬のスイーツリレー」

5回めは、「グリーン ビーントゥ バー」のショコラティエの皆さんの推薦、斬新な素材使いで注目される、赤坂「Libertable (リベルターブル) 」の森田一頼(もりた かずより)シェフです。

 

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2013年10月、フランス語で「自由」を意味するリベルテとテーブルをあわせて名づけたパティスリーがオープンした。その名の通り、スイーツの常識的な固定観念を越えて、自在に料理の材料を組み合わせる。アーティスティックで華やかなケーキは、上品な甘みが広がるだろうことをそのビジュアルから予想させた。が、それは、一瞬にして覆される。ひと口めに出会う、甘さとはかけ離れた予想外の味。トリュフやフォアグラ、ポルチーニなどスイーツには通常縁のない素材が使われているからだ。紅茶やコーヒーよりシャンパンを合わせたくなる、ジャンルを超えたハイブリット感で、常識破りのスイーツを生み出し続けている。

 

 

IMG_6256森田シェフの料理哲学は、「独自のフィルターを通した自由な発想、記憶に残るクリエイティブ」。パティシエを志したのは、アーティスト志望の延長だった。お菓子というフィルターを通してアートを表現したいと、吉祥寺の老舗名店洋菓子店「レピキュリアン」などで修業、26歳のときフランスへ。モンペリエ「ジャルダン デ サンス」、ポイヤック「コルディアンバージュ」、パリの三つ星「アストランス」などのレストランやパティスリーで研鑽を積む。2008年に帰国し、青山「ランベリー」でシェフパティシエに就任したのち、フランス料理のフルコースを提案するレストランをランベリーに隣接してオープン。料理とデセールの境界を越えた前衛的ともいえるコースを提供して注目を集めた。パティシエの作る料理とお菓子の垣根をなくした、自由な発想のひと皿ひと皿。フランスで学んだ斬新な素材使いをその場で実践していたが、2012年にその店をいったんクローズ。赤坂にテイクアウト・メインのこの店舗をオープンした。近い将来、実験的で前衛的なレストランを実現したいと準備中だ。

 

 

IMG_6270フランスのレストランで、料理人が食材を多様な方法での調理法を試すのを間近に見て、パティシエは素材使いに対する固定観念は、もっと解放されてもよいのではないかと感じていた。もっと自由でいたい。奇ををてらうのではなく、料理の素材とみなされている素材をお菓子に使うのであれば、パティシエの自分ならこういう表現をするという作品を世界に発信したい。それを新レストランでコース展開することにより理解してもらえると期待している。

 

 

 

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IMG_6278常時15種くらいのケーキが並ぶショーケースは、道に面した大きなガラス窓から宝石箱のような煌めきを放っている。「おいしい」は当然の前提で、食べたあとにひと味違う記憶が残るように、1つ1つ自分ならではの感性が入るようなお菓子づくりをめざし、遠くからわざわざ足を運んでくれる店でありたい、とオリジナリティーを大切にしている。

 

 

 

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店内奥にはカウンターが用意され、イートインも可能。コーヒー、ポットサービスの紅茶のほか、スパークリング、赤、白ワインも用意されている。

 

 

リュクス Luxe  

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マロングラッセも加わったビターで口溶けのよいショコラのムースにすっとフォークが滑り、マロングラッセの入った黒トリュフのクリームが香るスペシャリテ。ケーキと呼ぶより贅沢な前菜のような存在感。シャンパンやワインと合わせたい。

 

ゼニス Zenith  864円

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カルバドスが薫るシブーストクリームにりんごの果実味と甘酸っぱさが絶妙なバランス。シブーストの甘さ薫香に奥行きを与えるフォアグラの塩気とコクが贅沢。前菜とデセールの上質な融合するスペシャリテ。

 

 

ヴェール Vert  604円

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アニスのお酒とピスタチオの味わいをイメージしたお菓子は、アニスに似た香りをもつハーブ、フェンネルとレモンのジュレがピスタチオのクリームのなかに潜んでいる。レモンのナパージュにはフェンネルが飾られる。

 

グラース Grace   669円(写真はホール)

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艶やかな彩りの赤い果物をあしらった華麗なケーキ。果実のムースの酸味、クリームの甘さにバジルの渋みや辛みが新鮮な味わいのグラデーション。爽やかな香りと果物のフレッシュ感が楽しめる。

 

ケイク 

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素材の味を最大限引き出した、濃密でふくよかなパウンドケーキ、ケイク。マルサラ酒に漬け込んだフルーツやナッツを織り込んだケイク オフリュイ(2160円)、トリュフ入りスペシャリテ、ケイク オ トリュフ ノワール カルヴァドス(2592円)、ケイクオ ショコラ オランジュ(2160円)、甘酸っぱさの残るアプリコットとピスタチオの食感と香り、ケイクアブリコ ピスタージュ(1998円)。

 

焼き菓子

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伝統的な高い技術で作られた焼き菓子もトリュフやハーブ使いかオリジナリティ豊か。マドレーヌもトリュフやシェーブルチーズを合わせ、ワインとともに楽しめる。マドレーヌ オ トリュフ ノワール(324円)、マドレーヌ オ トリュフ ノワール エ フロマージュ(345円)など。

 

ジュレ  夏の特選ジュレBOX  

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夏に旬を迎える果実感あふれる特選ジュレ。採れたてのフルーツのような香りとふるふるとろける滑らかな口溶け。白桃とローズ、洋梨と大吟醸、赤ワインとチェリー、愛知県河内晩柑と柚子、オレンジの柑橘。4個入り3456円、8個入り6912円。

 

 

 

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Libertable  赤坂店

東京都港区赤坂2-6-24 1F
Tel 03-3583-1139
 open 11:00   close 21:00
不定休

Libertable 松屋銀座店
東京都中央区銀座3-6-1 B1F
Tel 03-3567-1211(代表)
open 10:00  close 20:00
不定休

Libertable 渋谷ヒカリエShinQs店
東京都渋谷区渋谷2-21-1 B2F
Tel 03-6434-1848
open 10:00  close 21:00
不定休

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旬のスイーツリレー⑯タント・マリー
旬のスイーツリレー⑮ホテル インターコンチネンタル 東京ベイ
旬のスイーツリレー⑭オクシタニエル
旬のスイーツリレー⑬エクラデジュール
旬のスイーツリレー⑫アンヴデット
旬のスイーツリレー⑪アングラン
旬のスイーツリレー⑩リョウラ
旬のスイーツリレー⑨アシッドラシーヌ
旬のスイーツリレー⑧タンドレス
旬のスイーツリレー⑦デセールル コントワール
旬のスイーツリレー⑥パティスリーS
旬のスイーツリレー⑤リベルターブル
旬のスイーツリレー④グリーン ビーントゥ バー
旬のスイーツリレー③ エスキス サンク 
旬のスイーツリレー② ピエール・エルメ パリ 青山
旬のスイーツリレー① トシ・ヨロイヅカ 東京

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