再訪したくなる美食空間 東京ファイル③ 「乃木坂 しん」名店出身の料理人とソムリエが奏でるマリアージュ

カテゴリー/ GOURMET |投稿者/ Gouret&Traveller
2017年06月27日

世界のグルメ・シーンを長年取材してきたグルメ&トラベラーが、取材で食べ歩いて見つけた「思わずリピートしたくなる美味な店」をご紹介する連載、「グルメ&トラベラー 再訪したくなる美食空間 東京ファイル」3回目は、名店「青柳」「銀座小十」で腕をふるい、同店による「奥田パリ」立ち上げの際には料理長を任された石田伸二さんと、フレンチの「オストラル」「ランベリー」などを経て、「銀座小十」「奥田パリ」の支配人兼シェフソムリエだった飛田泰秀さんがタッグを組んで2016年6月スタートさせた日本料理店「乃木坂しん」にご登場いただきます。

 

 

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IMG_6415乃木坂駅から徒歩5分、乃木神社近くに大きな暖簾をかかげ、都会のビルの一階にありながらも日本料理店の静謐さを感じさせるエントランス。居抜きの物件をうまく改装し、カウンターのほか、それぞれ異なる雰囲気の個室、掘りごたつ式とテーブル席2部屋も用意されており、接待から記念日、おひとりさままで、さまざまなシチュエーションで活用できそうだ。

 

 

 

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このお店の強みである日本料理とワインのマリアージュでは、約120種のワインやシャンパン、さらに日本酒とのペアリングで飛田さんの本領発揮。ワインが先にありきではなく、ワインと日本食が楽しめるように、料理人とソムリエがともに献立を考え、ワインを合わせていく。
日本料理の土台がベースにしっかりあり、その上に現代的な手法を加味し、進化系の和食のありかたを模索している。日本料理を柱としつつも、ワインのペアリングにより互いを高め合う、ワインと日本料理の国際結婚のような試みに挑む。ビオワインなど新しいものをどんどん紹介していきたいと意欲的だ。

 

 

 

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日本料理の王道にどっぷり浸ってきた石田さんは、昔ながらの伝統的な日本料理の仕事から逸脱しないようにぶれずに取り組んでいきたいと意気込みを語る一方で、これまでの和食の調理法の固定観念から離れて、新しい試みにも挑戦していかなければならない、と志は高い。

祖父が大工だったことから手に職をもつことに憧れ、料理人をめざした。母親の手伝いでぬか床を混ぜるのが仕事だったという子供時代、すでに料理への興味が芽生えていた。地元徳島の「青柳」に入り15年、「銀座小十」で5年。「奥田パリ」を経て東京にもどり、ニューヨーク店オープンに参画する予定が延期、その機に飛田さんとともに独立を果たした。

 

 

 

突き出し 蛸ちり、トマトゼリーがけ

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ズッキーニを炭火で焼き透明のトマト水を作って、トマトのジュレに果肉を混ぜ食感も華やかに出す。国産のトマトの酸味と旨味の強い、トマト本来の味だけで蛸を合わせる。トマトが家庭にこれだけ根付いているのに、まだ和食の世界では使われていない。そこから、トマトのジュレの一品を加えることを思いついた。去年はより和風にトマトを使ってみたが、その進化形として、トマトのみ100%で自分たちの求めている味ができあがった自信作。

 

 

 

 

お椀  海老真丈

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間引きしたメロン、小メロンは、香りがよく爽やかな季節を表現するのにぴったり。知恵の輪状に使い、季節の野菜と同調する食感、長芋を添える。すり身の中にはストレートな味を出すえび油を使う。今回は才巻海老だが、季節により、はまぐり、蟹などさまざまなな真丈が登場する。

 

 

 

 

お造り  

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手前から、赤ムツ、徳島の鮮度がよいアオリイカ。ハタ科のスジアラ。良いものを注文しておいて毎日築地へ買い出しに行く。徳島から直送した鱧、鮑などが並ぶことも。甘みを引き出すため、塩とすだちはイカや白身とともに。対馬産の粗い塩は、舌に当たった時に塩味が和らぐ。また、素材を引き出す役割として、刺身用に作り醤油をしている。

 

 

 

 

八寸

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メインの鱧の棒寿司は、照り焼きにしてシャリの中に木の芽を刻み込んで入れ香りを出す。

そうめんかぼちゃとカイワレは、あっさり箸休め。鱧がしっかりした味なのでさっぱりしたものを添える。

福井のニンジンのきんぴら、徳島からのレンコンは甘酢につけてある。蜜金時のサツマイモは、糖分が強いサツマイモを焼き芋にしてペーストして味を際立たせるため、すだちを搾る。擬製豆腐という裏ごしして具材を混ぜ加熱した豆腐を利用、食感も軽やかに。

卵焼きは、季節のとうもろこし、焼きとうもろこしとペーストしたもの。
もずくに長芋とトマト。福井のもずく、季節的な細いもの。八寸には酸味のきいたもの一品を加える。 鱧のようなしっかりした料理には、箸休めができるようなものを添える。 料理には酸味が大切。他の素材を引き出すための味として活躍する。

 

 

 

 

 

 

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乃木坂 しん

03-6721-0086
東京都港区赤坂8-11-19
エクレール乃木坂1F
* 東京メトロ千代田線 乃木坂駅より徒歩3 分
(赤坂通り沿い 1番出口)
* 東京メトロ日比谷線 六本木駅より徒歩10分
* 都営大江戸線 六本木駅より徒歩10 分

営業時間:
12:00~15:00 (13:30 L.O.)
18:00~23:00 (21:30 L.O.)
定休日:不定休
昼 7000円から   夜13000円から

 

 

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