名料理人のスペシャリテ 美食リレー⑩日本人のフィルターを通した独創的な四川料理「麻布長江 香福筵」

カテゴリー/ GOURMET |投稿者/ Gouret&Traveller
2017年09月21日

人気シェフの自慢のスペシャリテをご紹介、次の料理人を推薦していただきリレー形式でつないでいく連載10回目は、イタリアの伝統料理を個性的にアレンジしてコンクールで優勝した実力者、「メログラーノ」の後藤祐司シェフが通う四川料理の名店、「麻布長江 香福筵」の田村亮介シェフをご紹介します。

 

 

麻布長江 香福筵

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西麻布交差点ほど近くにある四川料理の名店。ピンクを基調とした外観は中国料理というよりビストロのような佇まいだ。シンプルで落ち着いた店内には、個室が4室、テーブル席が7卓。アラカルトも用意されているが、コースがメイン。日本人のフィルターを通した独創的な四川料理として人気を博している。

 

 

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田村亮介シェフは、1977年東京都生まれ。中国料理店を営んでいた父の影響で料理人を志した。横浜中華街などで4年間修業を積んだあと、当時のオーナーシェフ、長坂松夫氏の下「麻布長江」で10年ほどの修行。台湾での研修経験を経て、2009年、師匠より店を譲り受け、「麻布長江 香福筵」のオーナーシェフに就任する。

 

 

 

 

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中国料理は本場の香辛料や味噌、酢、醤油を要するが、化学調味料を代用することを避けるため、本場の食材を四川まで出かけて買い求めるという。中国人のゲストに、中国で食べる料理ではないが、確かに中華料理だ」と評価されたことが、この店の真価を物語っている。

香辛料は抑えめ、季節感と創造性が盛り込まれ、均整のとれた五味。馥郁たる香りと風味。孔子の「五味調和百味香」をモットーとする。これは、五つの味が調和すれば百の味と香りとなるという意味。麻布長江のオーナーシェフであった長坂シェフが大切にしていたという言葉に触発された料理を皿に表現する。油分や塩気も控え目で、重く強い本格四川に比べ、軽やかで流れるようなコース仕立てが斬新だ。四川のみならずいろいろな地方の味わいに目を向け、古典の料理を熟知したうえで、オリジナルの中華料理を創作していく。

 

 

 

はかなく消えるひと口麻婆豆腐

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コースのアミューズ的なキューブ状の麻婆豆腐。この店の自己紹介としての進化系麻婆豆腐のスペシャリテ。あとに続くスターターとして、楽しくつかみのようなものとして考案。
豆乳に空気を入れて、山椒、唐辛子、きなこ、トウチを粉状にし、塩味も風味も残っている醤油かすを炒ってドライに。豆乳の部分を取り出し、残った旨味だけの豆乳に空気を入れゼラチンで冷やして固める。花椒の風味や唐辛子の辛味の刺激的な風味に濃厚な豆乳のムースがとろけ出し、塩気や辛味とともにはかなく消える。

 

 

 

 

五島列島のスジアラ

IMG_7801五島列島の漁師さんより直送されたスジアラ。1か月熟成させることができる海中放血神経締めの魚を使う。普通の神経締めと違い水の中で締め、体内の血液を自ら抜いたもの。そうすると長く熟成できるのだという。大型の魚は寝かしたほうがおいしい。低温調理でゆっくり火入れし、皮目を焼く。普通に火を入れるとパサパサになるので皮とゼラチン質の部分を異なる焼き方で。ゼラチン質を出すにはしっかりとした火入れが必要。60度の真空パックでゆっくり火を入れる。スープには松茸が贅沢に香る。

 

 

 

 

多種のスパイスを使ったラムのロースト

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多種のスパイスを混ぜたソースで炒めたオーストラリア産のラム。穀物飼育をしているため獣臭さがない。大きなブロックを焼いてテーブルに出してから切り分ける。香菜、葉ニンニク、玉ねぎ、ニンニクの新芽などを添えて。ふわっと香る唐辛子、葱の香ばしさ、花椒の爽やかな香りなど複雑なスパイス使いながら軽やかな味わい。

 

 

 

 

 

 

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麻布長江 香福筵
東京都港区西麻布1-13-14
03-3796-7836
東京メトロ 千代田線 乃木坂駅 5番出口 徒歩6分
東京メトロ 日比谷線、都営地下鉄 大江戸線 六本木駅 2番出口 徒歩8分

火~金11:30~14:30(L.O)
18:00~22:00(L.O)
   土・祝・日12:00~14:30(L.O)
18:00~22:00(L.O)
月曜休み(祝日の場合翌日休み)

ランチ3500円+税サ(平日はサービス料なし) ディナー 9500円+税サ

 

 

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