名料理人のスペシャリテ 美食リレー⑪ カウンターで希望を伝えてオーダーメイドできるフレンチ「コントワール ミサゴ」

カテゴリー/ GOURMET |投稿者/ Gouret&Traveller
2017年10月26日

人気シェフの自慢のスペシャリテをご紹介、次の料理人を推薦していただきリレー形式でつないでいく連載11回目は、四川料理の名店「麻布長江 香福筵」の田村亮介シェフが通う、カウンターでゲストの希望を聞いて料理を用意してくれるフランス料理店「コントワール ミサゴ」の土切祥正 (つちきり よしまさ) シェフをご紹介します。

 

 

コントワール ミサゴ

IMG_1713IMG_1701グルメの集う高樹町界隈、日赤通りに入ってすぐ見える看板の「Gastronomie(ガストロノミー)」の文字に期待も膨らむ。階段を登り、2階の店に入ると目の前にカウンター、その中に厨房。店内は、ブラウンを基調に落ち着いたアットホームな雰囲気だ。壁にかかる黒板にびっしり並べられた料理名がおいしそうなオーラを放っている。

 

 

 

 

 

 

 

 

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コースもアラカルトもあるが、カウンターごしの厨房で、目の前のゲストとかけあいで会話を楽しみながら料理を作る土切祥正シェフ。食べたい食材や量の調節などゲストの希望を聞いて好きなようにカスタマイズしてもらえる。「コントワール」とはフランス語でカウンターの意味。「ミサゴ」は実家の寿司屋の屋号。型にとらわれず、寿司屋のようなカウンター仕様で、フランス料理を提供したいと考えた。

 

 

 

 

 

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土切シェフは、子供の頃から実家の寿司屋を手伝っていた。おのずと継がなくてはいけないかと、寿司職人として修行していているうちに、ほかの分野に興味が出てきた。野菜や肉も扱いたいと思うようになったものの、料理の技術がない。もっと勉強したいと、フランス料理へとひとたび足を踏み入れたところ、そこは限りなく奥の深い世界だった。どっぷり浸り、ゼロから勉強を始めたが、寿司屋の心意気は失わない。料理人は通常裏側にまわるが、前に出て客の好みを聞きながら、オーダーメイドできるような寿司屋のカウンターが理想だった。父親が常連さんと 楽しそうに会話しながら寿司を握る姿が浮かんだ。

 

 

 

 

 

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ひたすら食べ歩き、自分がおいしいと思う食材を探す。北海道のアンガス牛、九州や離島から魚、自ら探す山菜やキノコ、冬季は真鴨やイノシシ。特にジビエ料理には定評があり、マダムのお父上がしとめた鴨や北海道の友人からの鹿など極上の素材が送られてくる。フランス料理というより「うまいもの屋」をめざしているという土切シェフ。「無骨」と自ら表現する豪快な料理。自分が感動しない味に客が感動するわけがない。何度も試作を繰り返し、ひと皿ひと皿が勝負。全力投球である。

 

 

 

 

生ウニとコンソメジュレのアンサンブル   2000円

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定番のスペシャリテ。ピューレするときは塩とバターとペリエ。にんじんをペリエ (硬水) で炊くと甘さがよく出る。ゼラチンの入らない、ムースのとろけ具合は絶妙。コンソメは2〜3週間ごとに大量に取りストックしておく。鶏のブイヨンをとってから翌日に香味野菜と牛のすね肉を入れてマリネし、卵白を入れてすます。鶏のブイヨンと牛のコンソメで煮詰めてコクを出してジュレにした。にんじんとうにの甘みと旨味がとろりとしたムースに溶ける。

 

 

 

 

アズキハタのポワレ モン・サン・ミッシェルのムール貝 シャンパン蒸し  3600円

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ハタのなかでも最高級のアズキハタをブラン・ド・ブランのシャンパンで、トマト、ケッパー、パセリ、ニンニク、エシャレット、オリーブなどとともに蒸す。モン・サン・ミッシェルのムール貝はいろいろ試したあげく見つけた生産者指定の最高のクオリティのもの。海の香りと味わいがいっぱいに広がる。

 

 

 

 

スペイン雛鳥とポルチーニ茸のフリカッセ  3600円

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香りが良く柔らかい肉は、火を通しすぎずしっとり。季節の巨大ポルチーニを添える。傘の部分は水分が多いのでフォアグラのような食感が楽しめる。重くなくふわっとした優しい口当たり。乾燥ポルチーニのジュースも入れてダブルの味わいが深い。

 

 

 

 

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コントワール ミサゴ
03-6427-3376
東京都港区西麻布4-17-22 アビターレ西麻2F
地下鉄銀座表参道駅徒歩15分
日比谷線広尾徒歩15分
月〜土 18:00~21:00(L.O.)
日曜日休み
旬のディナーコース 7500円
プリフィックスコース 9800円
シェフのおまかせコース 14000円

http://missago.com/

 

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