名料理人のスペシャリテ 美食リレー⑪ カウンターで希望を伝えてオーダーメイドできるフレンチ「コントワール ミサゴ」

カテゴリー/ GOURMET |投稿者/ Gouret&Traveller
2017年10月26日

人気シェフの自慢のスペシャリテをご紹介、次の料理人を推薦していただきリレー形式でつないでいく連載11回目は、四川料理の名店「麻布長江 香福筵」の田村亮介シェフが通う、カウンターでゲストの希望を聞いて料理を用意してくれるフランス料理店「コントワール ミサゴ」の土切祥正 (つちきり よしまさ) シェフをご紹介します。

 

 

コントワール ミサゴ

IMG_1713IMG_1701グルメの集う高樹町界隈、日赤通りに入ってすぐ見える看板の「Gastronomie(ガストロノミー)」の文字に期待も膨らむ。階段を登り、2階の店に入ると目の前にカウンター、その中に厨房。店内は、ブラウンを基調に落ち着いたアットホームな雰囲気だ。壁にかかる黒板にびっしり並べられた料理名がおいしそうなオーラを放っている。

 

 

 

 

 

 

 

 

IMG_1727

コースもアラカルトもあるが、カウンターごしの厨房で、目の前のゲストとかけあいで会話を楽しみながら料理を作る土切祥正シェフ。食べたい食材や量の調節などゲストの希望を聞いて好きなようにカスタマイズしてもらえる。「コントワール」とはフランス語でカウンターの意味。「ミサゴ」は実家の寿司屋の屋号。型にとらわれず、寿司屋のようなカウンター仕様で、フランス料理を提供したいと考えた。

 

 

 

 

 

IMG_1817
土切シェフは、子供の頃から実家の寿司屋を手伝っていた。おのずと継がなくてはいけないかと、寿司職人として修行していているうちに、ほかの分野に興味が出てきた。野菜や肉も扱いたいと思うようになったものの、料理の技術がない。もっと勉強したいと、フランス料理へとひとたび足を踏み入れたところ、そこは限りなく奥の深い世界だった。どっぷり浸り、ゼロから勉強を始めたが、寿司屋の心意気は失わない。料理人は通常裏側にまわるが、前に出て客の好みを聞きながら、オーダーメイドできるような寿司屋のカウンターが理想だった。父親が常連さんと 楽しそうに会話しながら寿司を握る姿が浮かんだ。

 

 

 

 

 

IMG_1722

ひたすら食べ歩き、自分がおいしいと思う食材を探す。北海道のアンガス牛、九州や離島から魚、自ら探す山菜やキノコ、冬季は真鴨やイノシシ。特にジビエ料理には定評があり、マダムのお父上がしとめた鴨や北海道の友人からの鹿など極上の素材が送られてくる。フランス料理というより「うまいもの屋」をめざしているという土切シェフ。「無骨」と自ら表現する豪快な料理。自分が感動しない味に客が感動するわけがない。何度も試作を繰り返し、ひと皿ひと皿が勝負。全力投球である。

 

 

 

 

生ウニとコンソメジュレのアンサンブル   2000円

IMG_1729

定番のスペシャリテ。ピューレするときは塩とバターとペリエ。にんじんをペリエ (硬水) で炊くと甘さがよく出る。ゼラチンの入らない、ムースのとろけ具合は絶妙。コンソメは2〜3週間ごとに大量に取りストックしておく。鶏のブイヨンをとってから翌日に香味野菜と牛のすね肉を入れてマリネし、卵白を入れてすます。鶏のブイヨンと牛のコンソメで煮詰めてコクを出してジュレにした。にんじんとうにの甘みと旨味がとろりとしたムースに溶ける。

 

 

 

 

アズキハタのポワレ モン・サン・ミッシェルのムール貝 シャンパン蒸し  3600円

IMG_1781
ハタのなかでも最高級のアズキハタをブラン・ド・ブランのシャンパンで、トマト、ケッパー、パセリ、ニンニク、エシャレット、オリーブなどとともに蒸す。モン・サン・ミッシェルのムール貝はいろいろ試したあげく見つけた生産者指定の最高のクオリティのもの。海の香りと味わいがいっぱいに広がる。

 

 

 

 

スペイン雛鳥とポルチーニ茸のフリカッセ  3600円

IMG_1794

香りが良く柔らかい肉は、火を通しすぎずしっとり。季節の巨大ポルチーニを添える。傘の部分は水分が多いのでフォアグラのような食感が楽しめる。重くなくふわっとした優しい口当たり。乾燥ポルチーニのジュースも入れてダブルの味わいが深い。

 

 

 

 

IMG_1707

コントワール ミサゴ
03-6427-3376
東京都港区西麻布4-17-22 アビターレ西麻2F
地下鉄銀座表参道駅徒歩15分
日比谷線広尾徒歩15分
月〜土 18:00~21:00(L.O.)
日曜日休み
旬のディナーコース 7500円
プリフィックスコース 9800円
シェフのおまかせコース 14000円

http://missago.com/

 

名料理人のスペシャリテ  美食リレー⑬mori  森茂彰シェフ
名料理人のスペシャリテ 美食リレー⑫紀風 城田澄風さん
名料理人のスペシャリテ 美食リレー⑪コントワール ミサゴ 土切祥正シェフ
名料理人のスペシャリテ 美食リレー⑩麻布長江 香福筵 田村亮介シェフ
名料理人のスペシャリテ 美食リレー⑨メログラーノ  後藤祐司シェフ
名料理人のスペシャリテ  美食リレー⑧幸せ三昧  中山幸三シェフ
名料理人のスペシャリテ 美食リレー⑦  アルモニコ  佐々木泰広シェフ
名料理人のスペシャリテ 美食リレー⑥ 伊佐野  佐野挙利さん    
名料理人のスペシャリテ 美食リレー⑤ 鶏敏 渕上幸秀さん
名料理人のスペシャリテ 美食リレー④ MASA’S KITCEN  鯰絵真仁シェフ
名料理人のスペシャリテ 美食リレー③ トラットリア ケ パッキア 岡村光晃シェフ
名料理人のスペシャリテ 美食リレー② 銀座赤坂璃宮 譚彦彬さん
名料理人のスペシャリテ 美食リレー① タテル ヨシノ 銀座 吉野建シェフ

観光局、宿泊施設などとの協賛企画、広告、スポンサーを随時募集しております。
雑誌、書籍などグルメと旅の企画執筆、旅程、宿、レストランなどのコンサルティングもお気軽にお問合せください。
問い合わせ先:agenceparis@groumet-traveller.com

Copyright © 2024 groumet-traveller,all Rights Reserved.
記事・写真などの無断転載は禁じられています。

Top