再訪したくなる美食空間 東京ファイル⑦ブルゴーニュを愛するシェフの正統派フレンチ「ル・ブルギニオン」

カテゴリー/ GOURMET |投稿者/ Gouret&Traveller
2017年11月05日

世界のグルメ・シーンを長年取材してきたグルメ&トラベラーが、取材で食べ歩いて見つけた「思わずリピートしたくなる美味な店」をご紹介する連載、「グルメ&トラベラー  再訪したくなる美食空間 東京ファイル」7回目は、クラシックな技法で内臓料理やジビエなど正統派フレンチをリーズナブルに楽しめる「Le Bourguignon (ル・ブルギニオン)」にご登場いただきます。

 

 

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六本木ヒルズほど近くの通称「テレ朝通り」、緑に囲まれたテラスの奥に、都会の喧噪を忘れさせてくれる一軒家風の佇まい。窓辺のレースや室内にともる淡い灯りがフランスらしく、まるで友人宅に招かれたような温かな空気感に、菊地美升シェフの飾らない人柄がそのままに現れている。
ジビエや内臓料理など豊富なアラカルトメニューは、通うほどに奥深く広がる世界。量が多いと思えばハーフポーションにも対応してくれる気遣いもうれしい。
使う素材は本場のフランスから取り寄せることが多く、意外性のある組み合わせするのが菊地シェフの真骨頂。異素材のマリアージュを楽しんでもらいたいという。

 

 

 

 

 

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クラシックな技法をベースにフレンチらしい華やかさや季節感を大切にしながらも、常に新しいひと皿を模索する。毎年夏に、パリの星付きレストランで研修し、本場のトレンドを肌で感じてくる。今のフランス料理界は、新しいものを追い求めて疾走しているかのようだ。自分の料理や店を客観的に見つめる必要があると考え、夏休みには日本を離れて初心にもどる。これまで研修した店は、「アストランス」、「ルドワイヤン」、「ジョルジュ・サンク」など名だたる三つ星。今年は、ボルドーの名門シャトーがオープンした人気絶頂のグラン・メゾン、「ル・クラランス」で、キノコの掃除からジャガイモの皮むきなど下働きに励んだ。今季のメニューには、「ル・クラランス」のクリストフ・ペレ・シェフの肉料理と魚料理を合わせたひと皿からヒントを得た新作も登場。そうした努力が王道のフレンチに新風を吹き込み、さらなる魅力を生む。

 

 

 

 

 

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実家が雑貨屋だった菊地シェフは、忙しい母親の代わりに子供の頃から自分の食事を作っていた。料理も苦にならないが、食べることが何より好きだったこともあり、料理人をめざした。専門学校でそれまで縁がなかった本格的なフランス料理をはじめて知り、興味を持つ。辻調理師専門学校卒業後、多くの名シェフを輩出している「オー・シザーブル」や「クラブNYX」を経て、91年渡仏。リヨン近郊「プーラルド」、南仏モンペリエの「ル・ジャルダン・デ・サンス」、ブルゴーニュのボーヌ「レキュソン」、そしてイタリア、フィレンツェの「エノテカ・ピンキオーリ」など数々の星付きのレストランで修業。96年帰国し、人気店「アンフォール」のシェフを務めたあと、2000年独立し、「ル・ブルギニオン」をオープンした。

 

 

 

 

 

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フランスで最後に研鑽を積んだブルゴーニュは、修行時代もっとも思い出深い場所だったことから、「ル・ブルギニオン」と名付けた。ブルゴーニュの郷土料理はブフ・ブルギニヨンが楽しめるが、定番の人気メニューは、にんじんのムースやブダン・ノワール。定番以外は、年に4回、季節ごとにメニューを変えるようにしている。

 

 

 

 

 

 

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ブルゴーニュでの修業時代、数々の生産者を訪ねたというシェフはワイン通としても知られ、厳選されたブルゴーニュワインがリストに並ぶ。フランスで食事をするようにワインを楽しんでもらいたいと、価格は驚くほどリーズナブル。足しげく通うファンが多いのもうなずける、オープン以来、長きにわたり予約の取りにくい人気店である。

 

 

 

 

 

 

海のタルタル 海水のジュレ添え(ハーフ)2200円

IMG_1855魚のタルタルは日替わりで今回は真鯛。バルサミコ酢で和えたカキ、カリフラワーと生クリームのピュレ、細切りのズッキーニやニンジン、ポワローを混ぜた毛ガニを重ね、ウニと岩のりをのせ、シブレットを散らす。その上に塩水のジュレをかけ、出身地北海道 函館海を表現。海風を感じる香りに魚介の味わいが深い。

 

 

 

 

ブレス産小鳩 半身のロースト、モンサンミッシェルのムール貝のリゾット (ハーフ)  2,600円

IMG_1876今年研修に行った「ル・クラランス」のクリストフ・ペレ・シェフが肉と魚をひと皿に組み合わせていた料理をヒントに考案。日本では鍋、スペインではパエリアなど肉と魚介の組み合わせはいろいろあるが、フランス料理には存在しないため、試してみたところ好評だった最新作。ビジュアルも新鮮なコンビネーション。

 

 

 

 

 

リードヴォーと豚足、牛肉のルエル フォワグラのムース添え (ハーフ) 1,800円

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根セロリのマヨネーズ和え、ルエル、ラディッシュなどの野菜。リードヴォーをマリネ、80度で1時間、豚足は2〜3時間入れて骨を外す。牛肉をマディラワインで3時間に煮ると、豚足はミンチ状になり溶ける。それを温めてリードヴォーと牛肉を混ぜた固まりを筒状にしたものがルエル。手間のかかる一品は優しい食感の3種の肉が一体化し重層的。

 

 

 

 

 

 

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Le  Bourguignon (ル・ブルギニオン) 

東京都港区西麻布3-3-1
東京メトロ、都営線六本木駅より徒歩10分
03-5772-6244
11:30~13:00LO 18:00~21:00LO
定休日 水曜、第2火曜休
ランチ2700円、4860円
ディナー5940円、7560円、10800円 アラカルトあり(税込・サ別)
http://le-bourguignon.jp

 

 

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