名料理人のスペシャリテ 美食リレー⑬1日3組だけの隠れ家フレンチ「mori」

カテゴリー/ GOURMET |投稿者/ Gouret&Traveller
2018年02月20日

ふ人気シェフの自慢のスペシャリテをご紹介、次の料理人を推薦していただきリレー形式でつないでいく連載13回目は、日本酒にこだわりをもつ「紀風」の城田澄風(しろた すみかぜ)さんが信頼を寄せるフランス料理店、1日3組のみのゲストを迎える「mori」の森 茂彰 (もり しげあき)さんをご紹介します。

 

mori(もり)

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1日3組のみ限定。非日常を味わえるプライベート空間で優雅なフレンチを楽しめるのは、カウンターと個室がひと部屋の隠れ家「mori」。個室は4名までのガーデンテラス付き。食後のティータイム、あるいは、シガーなどをテラス独り占めにしてオープンエアで楽しめるのもこの店ならでは。カウンターには仕切りがあり、スペースを独立させることができる。
恵比寿駅から目黒方面へ線路沿いを数分、坂を上りたどり着いたビルの3階にある店には名前も見当たらない。いちげんさんには閉ざされた特別の客席。周りの喧騒を離れて自分たちだけのプレミアムな時間が過ごせる。

扉を開けると黒を基調としたシックな内装でまとめられ、まず目に飛び込んでくるのは、壁面にずらりと並んだワインボトル。ショップよりお値打ち品もあるというシャンパーニュ 、ボルドー 、ブルゴーニュの銘醸。ワイン好きにはたまらない。

 

 

 

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オーナーの森茂彰シェフは、1976年、北海道・室蘭生まれ。進学校に通い、周囲が受験体制に入るなか、進路を考えたときに料理の道に進みたいと希望した。ちょうどテレビ番組の「料理の鉄人」が大人気の90年代半ば。料理人は特別のオーラをまとっていた。高校卒業後、大阪の辻調理師専門学校に進むと迷わずフランス料理をめざし、引き続き同リヨン校でも勉強した。

卒業後、「タイユバン・ロブション」を経て渡仏し、「ジャルダン・デ・サンス」はじめ星付きレストランで修行。帰国後、2007年にオープンしたカジュアル・フレンチ「moRi」が人気店となるが、2014年に店名を「mori」に改め、コンセプトもガストロノミック・レストランに方向転換しリニューアルした。以前は、ブラッセリーのような日常使いの店として、賑やかな毎日だったが、極上の食事で格別の時間を過ごしてほしい、と店を一新することを決めた。

 

 

 

 

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フランス料理といえばフランスの食材と調理法でつくるもの、という考え方が根底にあるのが一般的だが、森シェフは、産地にこだわりはなくてもよいのではないか、と考え始める。クオリティの高いものに国境はない。柔軟に自分の料理を作りたい。日本の食材で、自分ならではの調理法でフレンチを表現したい。提供するのはフランス料理という名の日本の地方料理。「フランス料理の日本地方料理」と森シェフは名付けた。

メニューはその日の仕入れに応じてコースのみに絞り込み、全国各地から目利きした最良の食材で仕立てる。有田焼きなどテーブルウェアも洗練された特別な演出。ホスピタリティあふれるテーブル席で居心地の良いサービスを満喫したい。

 

 

 

 


前菜
かぶのムース、カラスミとともに  ソーテルヌのジュレ  バジルオイル

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かぶをぎゅっと凝縮した味わいのムースを、貴腐ワインのゼリーとともに。トップにはかぶのシロップ漬けチップ。よりよい生産者を探してその時のベストの状態のかぶを使う。あとは素材の味をおいしく引き出すだけだ。かぶ特有の苦味は一切感じない。かぶとは本来まろやかな甘みをもつことを知るひと皿。

 

 

 


メイン
活け締め 真ハタのポワレ  春菊とアンチョビのソース

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真はたは白身魚の王。刺身で食べられるほどプリプリっと新鮮な活け締めの真はたを使う。ゼラチン質が多く蒸すとおいしいので中華料理などによく使われるが、蒸すのではなく天然の魚のゼラチン質を生かしてローストすることによって香ばしくカリッと焼く。さまざまな魚を試してみたものの、真はたを超える魚はないという逸品。
ちりめんキャベツをバターの中に入れてシェリー酒とシェリービネガーで酸味を出す。ソースはアンチョビと春菊。魚の概念をこえた弾力ある肉厚の食感に淡白な身に酸味と苦味のあるソースが絶妙な合わせ方。

 

 

 


デザート
ラム酒の薫るマロンクリーム、バローナ、グアナラ70%カカオクリーム、アーモンドのチュイル。

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ラム酒をしっかりきかせる。お酒を多めに加えると満腹感がなくなる。考え方としては食後酒の代わりのデザート。甘みをおさえたクリームにたっぷりのラム酒が薫る大人のモンブラン。

 

 

 

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東京都渋谷区恵比寿南1-14-2タイムゾーンビル3階
090-9847-6299
FAX 03-5942-6299
日曜日休み+不定休
18:30〜20:30(LO)23:00(close)
11900円、14900円、トリュフコース22000円、30000円
季節により2、3カ月に1回メニューが変わる

 

名料理人のスペシャリテ 美食リレー⑭モノリス 石井剛シェフ
名料理人のスペシャリテ  美食リレー⑬mori  森茂彰シェフ
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名料理人のスペシャリテ 美食リレー⑨メログラーノ  後藤祐司シェフ
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名料理人のスペシャリテ 美食リレー⑦  アルモニコ  佐々木泰広シェフ
名料理人のスペシャリテ 美食リレー⑥ 伊佐野  佐野挙利さん    
名料理人のスペシャリテ 美食リレー⑤ 鶏敏 渕上幸秀さん
名料理人のスペシャリテ 美食リレー④ MASA’S KITCEN  鯰絵真仁シェフ
名料理人のスペシャリテ 美食リレー③ トラットリア ケ パッキア 岡村光晃シェフ
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名料理人のスペシャリテ 美食リレー① タテル ヨシノ 銀座 吉野建シェフ

 

 

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