3000円台までのリーズナブルな贅沢ランチ⑩「ギンザトトキ」純白の中至高のフレンチ

カテゴリー／ GOURMET ｜投稿者／ Gouret&Traveller
2018年02月27日

3000円台までのコースメニューで、味、雰囲気、サービスと3拍子揃った良心的なレストランをピックアップする連載「3000円台までのリーズナブルな贅沢ランチ」、第10回目は、銀座レカンで長く腕をふるった十時亨シェフのレストラン、「ギンザトトキ」の2500円のランチコースをご紹介します。

Ginza Totoki (ギンザトトキ)

賑やかな銀座の中心5丁目。名店がひしめくビルの7階までエレベーターで上りその扉が開くと、壁一面、クロス、テーブルウェアが雪景色のように煌めいて見える。まるで異次元の銀世界。案内されるテーブルに着くまでは、カウンター越しに熟練の職人の手際の良い仕事を眺めることができる。

おいしい食事ができるのは当然、レストランにお客様がわざわざ足を運ぶのは、雰囲気を楽しみ、心が通ったサービスを受けて至福の時を過ごすこと。「ゲストに癒しのひとときを」を信条に、正統派クラシックなフランス料理で人気を誇る。
ランチは銀座にありながら2500円(デザートは別料金で800円)からというお値打ち価格。デザートは苦手、それよりワインを楽しみたい派のゲストには嬉しいシステムだ。

十時亨シェフは、いわば、いまの日本のフランス料理の繁栄を切り開いて来た第一世代。40年ほど前フレンチは日本では知られざる世界だった。まだ食の選択肢もそれほどなかった。そんな時代に食べることが好きで、料理人をめざし専門学校に進んだ。大きな転機を迎えたのは、在学中に来日したポール・ボキューズの存在。コックコートにコック帽、そのスタイルに強い憧れを抱いてフランス料理を志望した。「レジャンス渋谷店」で2年、名店「銀座レカン」で修業後、渡欧。フランス、ベルギーに料理修行に向かった。未知の技術の習得に飛び込み、星がついているかどうかにはこだわりなく、フランス全土を回って食べ歩き、6年で帰国。1992年から11年間「銀座レカン」の総料理長をつとめ、2003年に「レディタン　ザ・トトキ」を開店。2013年に「GINZA TOTOKI」としてリニューアルオープンした。

いまの十時シェフが捉えるフランス料理は、日本の良い素材、たとえば甘酒、麹、もろみなど取り入れたジャパン・フレンチ。素材に忠実に、極力余計な手をかけない。それには良い素材を探すことが一番の仕事となる。素材は技術を駆使しても超えられない。目利きも技術のひとつだ。いまや素材が良くて当たり前。本物の味はこういう味と分かってもらえることが料理人の仕事。いかに自然と向き合うかが永遠のテーマだ。素材の持っている可能性をどのように生かすか、試行錯誤を繰返しながら素材と対峙する。

ムニュージュール
2,500円+税・サービス (10食限定)
アミューズ＋前菜＋メイン

アミューズ

京紅にんじんのムースコンソメジュレ、モッツァレラチーズに無農薬のトマト。大切に作ってくれる生産者を探して無農薬の野菜を使っている。野菜そのものの味が閉じ込めらた芳醇なムース。

前菜
季節の無農薬スープ

山形鶴岡の雪の下山形茜ほうれん草。ほうれん草の根っこはフライに。雪の下から掘り起こした甘みのあるほうれん草は凝縮され、普通のほうれん草が持つような苦味が一切ない。

メイン
天元豚のローストポーク抹茶風味

メインは本日の魚か肉、和牛ハンバーグ、ローストビーフサンドイッチ(バゲットかサンドイッチ)から選ぶことができる。
京都をテーマにした企画があったとき、抹茶を使ってみたら好評だったことからメニューに取り入れた。塩麹を塗ってロースト、白味噌と抹茶を塗って真空調理後、抹茶の香りをつけて炭焼き。ローストすることによってしっとり仕上がる。表面は抹茶で香り付けする。ひと口めは抹茶の味、ふた口めから肉の味へと広がりをみせる。キャベツは香ばしく焼いて素揚げする。抹茶のソースにカーボロネロと芽キャベツを添えて。

カフェとプチフール