旬のスイーツリレー⑫「アンヴデット」国際コンクールで活躍する実力派

カテゴリー/ GOURMET |投稿者/ Gouret&Traveller
2018年04月15日

連載「旬のスイーツリレー」12回目は、ひとつまみサイズのお菓子、ミニャルディーズの専門店「アン グラン(UN GRAIN)の金井史章(かない ふみゆき)シェフ推薦、世界的コンクールでも活躍するアンヴデット(En Vedette)の森大祐(もり だいすけ)シェフです。

 

En Vedette アンヴデット

IMG_9021

最近話題のサードウェーブコーヒー店が集まるトレンドエリア、清澄白河。「おいしいコーヒーと一緒にケーキがあれば喜ばれるのでは」という思いでこのエリアに店舗を探したという森大祐シェフ。深川江戸資料館などを通り過ぎ、下町情緒漂うなか駅から数分歩いていくと周囲の雰囲気とは一変する真っ白のシンプル・シックな店構えが見えてくる。ウッディでナチュラルな空間は、ケーキの色が映えるようにと極力色のないインテリアを考えた。中央の焼き菓子がおいてあるテーブルは畳、ライトはシェフの故郷、岐阜県の美濃和紙。和の温かさをのぞかせ、優しい光を灯す。
常時22種類ほどの艶やかなケーキがショーケースを彩る。バゲットやクロワッサンなど焼きたてのパンがおいしそうな香りを放ち、マドレーヌやフィナンシェなど多種の焼き菓子がセットになってかわいいバックに収まっている。

 

 

 

 

IMG_9023

IMG_9022

実家が岐阜で洋菓子店をやっていたため、子供の頃からお菓子が身近かにあった。ケーキ屋さんに就職するのがあたりまえ。身近かすぎてお菓子を作ることが楽しいとは思わなかった。しかし、就職 した「ロイスダール」「グランドハイアット東京」で、フランス菓子をあらためて学び、その奥深さに感銘を受けた。こんなにも多様な素材があって、ほんの少しの技法の違いでこれほどできあがりが変わるのかと驚き、ものづくりの魅力を知った。

 

 

 

 

 

IMG_9035

IMG_9034

フランス菓子を本格的に学ぶためにはフランスで修行したい、と渡仏し、パリで人気のブーランジェリー、「ローラン・デュシェーヌ」や「モワザン」で研鑽を積む。
当時、MFO(国家最優秀職人章)をもつパティシエは、ローラン・ドゥシェーヌただひとり。飛び込みで履歴書を持っていき、その場で採用された。その後、当時、ビオ(オーガニック)のパンで名を馳せていたブーランジェリー、モアザンでビオについても学んだ。スイーツ以外にもドゥシェーヌのパンの味を伝えたい、と約9種類、本場の味が並ぶ。

 

 

 

 

IMG_9020

フランスで学んだのは、技術より、色彩感覚、材料の使い方、効率的な働き方など、エスプリ(考え方)の部分。シナモンをかじりながら仕事をしているフランス人の同僚を見て、日常にスパイスが浸透していることをうらやましく感じた。それほどスパイスに近い生活をしているフランス人は、普段の食生活で思いつかない組み合わせも自在にやってみせる。森シェフも自分のイメージを超えた素材の使い方で新しい味を創造していきたい、と模索する。森シェフの世代の「クラシック」といえば、もはやピエール・エルメ。伝統を守るより進化を目指して店づくりを試したいという。

 

 

 

 

IMG_9036

森シェフは、数々の国際コンクールに出場し、最近では、イタリアで開催された「THE WORLD TROPHY PASTRY ICE IREAM CHOCOLATE FIPGC」で銅賞を受賞するなど、輝かしい実績を持つ。コンクールの審査はたいへん厳しく、ゴミ箱の中までチェックされるほど。完璧な仕事をしなければならない。それが日常の仕事にもつながり、実力、評価として残る。その実績と情熱がこの店の名前、アンヴッデット、フランス語で意味する「主役」のための贈り物、粒ぞろいのパティスリーを生み出している。

 

 

 

サントノーレ  ルージュ ピースターシュ 560円

IMG_9025

ベリー系のジュレとピスタチオのクリームが彩りも華やかに贅沢な味を引き出す。濃厚なピスタチオのシューの中のクリームの甘さとベリーの抑えた甘酸っぱさがバランスよく口のなかで溶ける。土台のパイ生地のサクサク感が食感のアクセントに。

 

 

 

 

レンジ 580円

IMG_9024

THE WORLD TROPHY PASTRY ICE IREAM CHOCOLATE FIPGCで賞をとったケーキ。すべての層で食感と口どけスピードが変わるチョコレートケーキは、ノアゼットとアプリコットの組み合わせが新鮮。世界大会ではさまざまな国の人がおいしいと感じてもらう必要がある。重点を置いたのは香り。味や食感の好みは国によって違うが香りはそれほど違わないだろうと考え、アプリコットの甘酸っぱい香りにナッツの香ばしさを加えた。ひと口でさまざまな食感のチョコレートが時間差をもって広がる。

 

 

 

 

フラゴラ 530円

IMG_9026

いちごのビジュアルを模した愛らしいケーキ。外はホワイトチョコムース。センターはイチゴのジュレとレモンクリームでさっぱりと。ムースだけでは食感が物足りないところに、バニラのクッキーをしいてサブレでさくっとした味わいも楽しめる。

 

 

 

 

IMG_9037

En Vedette  アンヴデット
03-5809-9402
東京都江東区三好2-1-3
東京メトロ半蔵門線清澄白河(B2)駅から徒歩4分
[月・火・木・金・土・祝・祝前]  10:00〜19:30
[日]  10:00〜19:00
定休日   毎週水曜日

 

旬のスイーツリレー⑯タント・マリー
旬のスイーツリレー⑮ホテル インターコンチネンタル 東京ベイ
旬のスイーツリレー⑭オクシタニエル
旬のスイーツリレー⑬エクラデジュール
旬のスイーツリレー⑫アンヴデット
旬のスイーツリレー⑪アングラン
旬のスイーツリレー⑩リョウラ
旬のスイーツリレー⑨アシッドラシーヌ
旬のスイーツリレー⑧タンドレス
旬のスイーツリレー⑦デセールル コントワール
旬のスイーツリレー⑥パティスリーS
旬のスイーツリレー⑤リベルターブル
旬のスイーツリレー④グリーン ビーントゥ バー
旬のスイーツリレー③ エスキス サンク 
旬のスイーツリレー② ピエール・エルメ パリ 青山
旬のスイーツリレー① トシ・ヨロイヅカ 東京

観光局、宿泊施設などとの協賛企画、広告、スポンサーを随時募集しております。
雑誌、書籍などグルメと旅の企画執筆、旅程、宿、レストランなどのコンサルティングもお気軽にお問合せください。
問い合わせ先:agenceparis@groumet-traveller.com

Copyright © 2018 groumet-traveller,all Rights Reserved.
記事・写真などの無断転載は禁じられています。

Top