「オクシタニアル」コンクール入賞も多数、南仏の明るい日差しのような鮮やかなスイーツ

カテゴリー／ GOURMET ｜投稿者／ Gouret&Traveller
2018年06月22日

連載「旬のスイーツリレー」1４回目は、「エクラデジュール (Eclat des Jours)）」の中山洋平 (なかやまようへい) シェフ推薦、コンクールでも実績のある「オクシタニアル(Occitanial) 」の中山和大 (なかやまかずひろ)シェフです。

オクシタニアル(Occitanial)

水天宮前交差点近くに、フランス菓子専門店オクシタニアルがオープンしたのは2014年。バームクーヘン専門店などを手がけるクラブハリエによるパティスリーだ。エグゼクティブシェフ、MOF(フランス国家最高職人)の称号をもつステファン・トレアン氏の監修のもと、シェフの故郷・南フランスの菓子をベースに、数々のコンクール受賞歴を持つパティシエ中山和大さんが腕をふるう。
南仏の太陽を思わせるオレンジがテーマカラー。コンセプトは「故郷のような懐かしさと安らぎを」。モチーフはひまわり、南仏では幸福のシンボルである蝉がブランドマークと、鮮やかなオレンジで統一された店内は、目の覚めるような明るさでお客様を迎える。

スペースの広い店内奥には生菓子、左右には焼き菓子や生キャラメル、マカロンクランチ、ゼリーなど品数豊富にスイーツがずらりと並ぶ。シェフのスペシャリテ、レアな飴細工も記念日などのおみやげにぴったり。
「ここにしかないもの」を目指し、一つひとつ丁寧につくり上げていると語る中山シェフ。よそと違うものを作ることを意識して、なるべく第一印象のインパクトが強いスイーツをめざして考案している。
ショーケースの印象も鮮やかな色合いで統一され、デザインの特徴もほかの店とは差別化されたカラフルで華やかなケーキを考案した中山シェフ。一般的な三角形のカットケーキではなく、円柱型のものがずらりと並びビジュアル的にもかわいらしい。なかでもブラックチョコレートの「モラン」はクープ・デュ・モンドの国内予選で優勝した逸品。本戦で戦った際のケーキの型はイタリアのメーカーによりシリコン型となり「SAMURAI」という名のもと世界中で販売されているという。どのケーキも、キュートな外見をカットして断面にしてみると、重ねられた内部のクリームやジュレやくだもの重層が美しく味わい深い。ショーケースでは、季節にあわせて常時15種類ほどのケーキが目を楽しませてくれる。

カラフルに彩られた「マカロン」は、まるで童話にでてきそうな夢のある色合い。9種のマカロンに月替りの1種類が加わる。現在は鮮やかなイエローとグリーンが目にまぶしい「瀬戸内レモン」。かつては「酒粕」といった変わり種もあったという。中はしっとりとしたマカロン特有の質感にさくっと軽やかな歯触り、潜ませたクリームがふわっと広がる。

中山シェフは、職人的な仕事に憧れ、早くからパティシエをめざしていた。子どものころ、母親がパンを作っていて、身近にお菓子の材料があった。ものづくりが好きだっため、見よう見まねでケーキを作るようになり、お菓子作りに興味を持つことに。小学生のうちからケーキ作りに励んでいたという。
専門学校卒業後、明大前の「リモージュ」で3年修行。六本木ヒルズクラブに1年、マンダリンオリエンタル開店時から9年経験を積んだのち、クラブハリエからのオファーを受け、オープン時にパティシエに就任、現在に至る。

店内の右側には12席ほどのイートインがあり、壁には監修のステファン・トレアン氏の写真がびっしり飾られている。水天宮参りのあとに多くの人が立ち寄る人気のスポット。暖かい南仏の雰囲気とここだけにしか見つけられないスイーツをめざし、行列もできる混雑ぶりだ。

マリエ 486円

外側はミルクチョコ、その中はいちごジュレとホワイトチョコのムース、土台はビスキュイショコラ。いちごジュレの甘酸っぱさとチョコのほろ苦さが絶妙。外側のミルクチョコはいちご風味になっている。「結婚」がテーマのコンクールに出品したお菓子。結婚式といえばショートケーキと考え、大人風、フランス菓子らしくアレンジ。ホワイトチョコはシャンティーのイメージで。

モラン 594円

カカオの香りも芳しい濃厚なブラックチョコレートのムース。中にライム風味のブリュレ、パッションフルーツ、マンゴーのジュレにビスキュイショコラのサブレを敷く。クープ・デュ・モンドで準優勝した作品。テーマがアフリカン・ダンスで、「モラン」という名のマサイ族の戦士がいることを調べて知り、予選で作ったものと本選で作ったものを合体させて商品として開発。

ショコラオランジュ 486円