名料理人のスペシャリテ美食リレー ⑱ 少数民族の郷土料理を楽しめる中華 Matsushima

カテゴリー／ GOURMET ｜投稿者／ Gouret&Traveller
2018年07月25日

人気シェフの自慢のスペシャリテをご紹介、次の料理人を推薦していただきリレー形式でつないでいく連載18回目は、コース仕立てのスペイン料理店「アルドアック」の酒井涼シェフの推薦で少数民族の郷土料理が食べられる中華料理店「Matsushima」にご登場いただきます。

Matsushima (まつしま)

「めずらしい紹興酒と少し変わった中国料理のお店」。

さりげなく道に置かれた看板に書かれたそのフレーズに思わず期待が高まる。知る人ぞ知る、中国郷土料理の名店「黒猫夜」六本木店の料理長が独立して出したお店がMATSUSHIMA。「黒猫夜」の名物メニューやオーナーシェフの松島さんこだわりのマニアックな中国料理をたっぷりと堪能できる隠れ家だ。

代々木上原の南口２出口を出て徒歩２分ほど、細い路地を入り、多くの飲食店がひしめき合うビルの階段を下りるとチェーンキーのついた扉。それと知らなければドアノブを回すのがためらわれるような怪しげな雰囲気もあり、中に入るには少し勇気がいる。

恐る恐るドアを開けると、シンプルな店内には、「今まで食べたことのないおいしい料理を提供します」的な香りやオーラが漂っている。
郷土料理がテーマの6500円コースは数か月ごとに変わり、7月からは貴州省。松島シェフがたびたび足を運ぶ貴州省からもどり考えたメニューが並ぶ。次回は10月に広西チワン族自治区を訪ね、食材や料理ネタを入手してくるというから楽しみだ。
松島シェフが得意とするのは、広大な中国のなかでも、貴州省、雲南省、湖南省など南西地方。ミャオ族、ナシ族など少数民族が点在する。日本と同じ発酵文化を持つことにも興味を持ち、少数民族の食文化を紹介できればと考えこの店を始めたという。

アラカルトでは麻婆豆腐などオーソドックスな中華料理もメニューもちろん用意されているが、「黒猫夜」で出していたレアメニューもあり、どれもこれも松島シェフならではのもの。中国の郷土料理がベースになった創作料理は、地方により伝統を受け継いでいる料理があり、旅をすると新しい料理に出会える魅力があるという。普通に供される中国料理とは違う一風変わった料理は、中国をまわりながら食べ歩いた珍しい料理を独自のアレンジで仕上げていき、現地の料理を日本人でも親しめるようなテイストを加える。

松島シェフは、高校生の時、家の目の前の中華料理店“のアルバイト募集”を見て、その店の門をなんのきなしにたたいたが、当時の先輩が熱く中華料理に傾倒していたことにすっかり影響をうけ、中華の世界に魅せられた。憧れの先輩を追ってこの世界に入る。アルバイト先の紹介で高校卒業後は、大阪の「福臨門酒家」にて、約5年半広東料理を勉強。その後、神戸の中華料理屋さんや恵比寿の「シーナヌーク（現在は閉店）」などあらゆるジャンルの中華料理店で経験を積んだ。一番長きにわたるのは中国郷土料理で有名な「黒猫夜」。この店で松島シェフは、郷土料理の妙味に引き込まれていった。香港企業の広東料理から始まり、四川・広東・上海・北京とさまざまな系統を学び、黒猫夜では中国にまだ日本であまり知られていない食文化があるということに惹かれた。

実際に現地で食べ、衝撃を受けるものの、何か和食と似たベースを感じ、郷土料理をもっと学んでみたいと思いでハマってしまったという。
飲食店はある意味でエンターテインメント。松島シェフは、ゲストに楽しんでもらえるようなサプライズをいつも心に企んでいる。

貴州省わらび春雨冷静黒酢風味 1000円

何でできているのか謎の茶系の麺が運ばれてくる。なんとわらびだという。こしがあってつるっとした喉ごしというより見た目より弾力があり、わらびの味をかみしめる。こくのある中国の黒酢に、ピーナッツと自家製発酵とうがらし。夏にぴったりの定番だ。

新疆ウイグル自治区羊のご飯ポロモンゴルの牛乳酒 1200円

一見もち米の蒸しご飯だが、羊のだしでしょうゆやクミンと炊いた羊の炊き込みご飯。現地では、羊肉、玉ねぎ、にんじん、レーズンを入れるが、そこに発芽大豆を松島シェフは投入。辛さは感じないが、好みでヨーグルトをかけるとまろやかに。モンゴルの牛乳を発酵させたお酒「百吉納」とマッチする。

貴州省ガイリ名物鯰の発酵トマト煮込み 2800円

定番のナマズの鍋料理。主にミャオ族が作っている。もち米の発酵液にトマトを漬けて発酵させる。ほのかなトマトの酸味が夏にぴったり。ミャオ族に分けてもらえたホンサンタンという発酵液を切らさないように使っている。日本産のナマズは白身の魚同様淡白だが、野菜と貝たっぷりの発酵液の鍋は味のバラエティも楽しく身体にもよさそう。