3000円台までのリーズナブルな贅沢ラ ンチ⑬「老四川 飄香小院」 伝統に現代エッセンス が光る中華

カテゴリー/ GOURMET |投稿者/ Gouret&Traveller
2018年12月06日

「老四川 飄香小院」
(ラオシセン ピャオシャン ショウイン)

 

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2005年、代々木上原にオープンした「中國菜 老四川 飄香」は2012年に麻布十番に移転し、四川の伝統ある料理を礎に現代エッセンスを融合させた骨太の四川料理店として人気店となった。
中国では、「老」は「歴史を重ねた」、「飄」は「漂う」という意味。つまり、「飄香」には、「昔の四川が漂い香る」という意味が込められている。スパイスが何層にも芳醇に香り、四川料理の醍醐味を感じさせる。「百の素材があれば百の調理法がある」と言われる伝統的な四川の真髄を伝えている。

2018年9月には、六本木ヒルズ ウエストウォーク5Fに、「老四川 飄香 小院」がオープンした。鈴木渉シェフが銀座店より移り、料理長として厨房を預かる。アラカルトメニューを中心に、まだ日本では馴染みのない、四川名菜を紹介している。伝統四川料理を礎に、井桁良樹 (いげた よしき) シェフが表現する飄香スタイルの四川料理を踏襲する。

 

 

 

 

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店内には四川省ならではの絵画が飾られ、器は景徳鎮を使っている。70年代に作られた貴重な器で料理が出される時もあるという。
ランチには、お手頃な麺のセットが人気だが、コース5400円も豪華だ。季節のスペシャリテは、ディナーのコース(10800円)にも登場する「真鱈の白子入り麻婆豆腐」。豆腐より柔軟な豆乳を使った自家製豆花(ドウホア)を使っている。

 

 

 

 

 

IMG_2666この店のグループの総指揮を行うのは、技術・文化を伝承する井桁シェフ。

四川と言えば麻辣味だが、井桁シェフによると麻辣味はごく一部。伝統料理から家庭料理まで現地で学んだ本場の味を伝えたい、という思いがある。豆板醤も花椒油も調味料すべてを自分で作るため、四川に年に2回の食べ歩きと食材探しを欠かさない。
四川料理は奥が深い、と感じていた鈴木シェフは、縁あって井桁シェフよりの誘いで銀座三越店に入り、今はヒルズ店の料理長として腕をふるう。
専門学校時代のアルバイトとして北京料理店で仕事をしていくうち、中華料理の奥深さに魅力を感じ、この道に進んだ鈴木料理長。北京料理からはじまり、上海料理、広東料理やシンガポール料理まで修行してきた、中華料理のオールラウンダーだ。

中国料理の中でも四川料理はその多彩な味と調理法でほかを圧倒している。四川料理のトレンドを求めて、井桁シェフとともに本場に訪れ、四川料理の味を創り出してきた。ヒルズ店は、古き良き四川を感じる「飄香」の離れとして、新しい四川が味わえる貴重な空間だ。

 

 

 


麺飯ランチセット(前菜4品と「本日の一品」付き)3132円

 

前菜4品

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左からじゃがいもの山椒和え
自家製の山椒オイル、山椒を細かく挽いたものを和えてじゃがいものしゃきしゃき感を残しつつナマに近い食感を楽しむ。

大分冠地鶏の怪味ソース
烏骨鶏の交配種。高価な烏骨鶏の値段をおさえつつも烏骨鶏の味わいを楽しめる。四川式の胡麻ソースとともに。

蒸しナスとスモークダック
茨城県の有名ファームのカモにさっぱりした黒酢のソース、焼いて香ばしさを出しつつフレッシュ感を添える青唐辛子をのせる。とろりとしたナスと香ばしいカモに青唐辛子の辛味がスパイスに。


漢方のみかん煮
ウサギを陳皮で煮込んだもの。うさぎ全体を使い、1口サイズに切って、下味を入れ油で揚げる。乾燥みかんの皮、ネギ唐辛子、鷹の爪、山椒などで煮込み、味はしょうゆ、砂糖のほか、ピリ辛味をつける。酢を加え軽い酸味を足す。水にもどして風味付けした乾燥みかんをのせる。

 

 

 

 

合川肉片

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重慶市の名物料理。新潟のもち豚を使った豚肉の甘辛炒め。豚肉に薄ごろもをつけて煎り焼きにし、九条ネギ、唐辛子ピクルス、もち米を発酵させた調味料を加える。酢豚に近い甘酢ベースでからめたご飯によく合うひと皿。

 

 

 

 

 

香飄牛肉麺

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1番人気のランチメニュー。四川省に行くと町中この香りが漂うほど、どこにでもある麺料理。日本で紹介したくて作ったメニューで、日本に合うアレンジを少し加えた。岩手の短角牛を使い、麺は秘伝のレシピで作られた何にでも合わせやすい中細麺。シナモン、八角、陳皮、クミンなど18種類のスパイスを合わせたこちらも秘伝のスープ。脂身のないとろっとした口当たりの部分の牛肉はとも脛。はらりとくずれる柔らかい肉にピリ辛のスープが癖になる人も多いだろう。しっかり歯ごたえのある麺は存在感の抜群。
ほかにランチの麺は、和え麺、スープ麺、塩味、怪味など8種類のメニューがあり、魚介だしの塩味スープ海味麺も人気だ。

 

 

 

 

 

 

三合泥 (サンフゥニィー)

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黒ゴマ、黒豆、黒米をもどしてオーブンで焼いて炒る。それをミルにかけて細くし、鍋で味をつける。四川省ではラードを使うがこの店ではココナツオイルを使っている。みかんの皮を油で炊いて香りを移し、水を入れて3種類の米と豆とゴマをペーストに。三温糖とペーストを混ぜ甘みを加え、パンプキンシードとローストしたくるみ、クコの実、みかんの皮をのせる。まったりした口当たりにパンプキンシードやクルミの食感がアクセントに。

 

 

 

 

 

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老四川 飄香小院

050-3177-4848

東京都港区六本木6-10-1
六本木ヒルズ ウェストウォーク5階
[日比谷線 六本木駅1C出口「コンコース」より直結
大江戸線 六本木駅3出口より徒歩4分]

ランチ 11:00~14:30(L.O)
ディナー  17:00~21:30(L.O)

火曜日休み

席数 50席(内個室8席 個室料金5.000円 4名様~)

 

リーズナブルな贅沢ランチ⑬老四川 飄香小院

リーズナブルな贅沢ランチ⑫セ シュエット
リーズナブルな贅沢ランチ⑪OHAR ET CIE
リーズナブルな贅沢ランチ⑩ギンザトトキ
リーズナブルな贅沢ランチ⑨ラドニス
リーズナブルな贅沢ランチ⑧ラ・ボンヌ・ターブル
リーズナブルな贅沢ランチ⑦レストラン タニ
リーズナブルな贅沢ランチ⑥レ・コパン ドゥ ドミニク・ブシェ
リーズナブルな贅沢ランチ⑤ラ・トルチュ
リーズナブルな贅沢ランチ④リストランテ・ホンダ
リーズナブルな贅沢ランチ③表参道バンブー
リーズナブルな贅沢ランチ②カフェbyアマン
リーズナブルな贅沢ランチ① ビストロ マルクス

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