旬のスイーツリレー⑲「パティスリー ユウ ササゲ」多彩で表情豊かなスイーツ

カテゴリー/ GOURMET |投稿者/ Gouret&Traveller
2018年12月27日

連載「旬のスイーツリレー」19回目は、アディクト オ シュクル(Addict au Sucre)の石井英美(いしい えみ)シェフのご紹介で、おもたせに人気の焼き菓子やフルーツを使ったケーキがカラフルな「パティスリー ユウ ササゲ」の捧 雄介(ささげ ゆうすけ)シェフにご登場いただきます。

 

 

 

パティスリー ユウ ササゲ

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ライムグリーンの外観がパリの街角にあるショップを思わせる「パティスリー ユウ ササゲ」は千歳烏山駅の北口から徒歩約4分。多彩な焼き菓子が並ぶ奥には生菓子のショーケース。フルーツをふんだんに使った季節感たっぷりのケーキやビュジュアルに凝ったオリジナリティあふれるプレゼンテーションに心もはずむ。キュートな缶に詰められたブルターニュクッキーのアソートは思わずパケ買いしそう。雑誌などのおもたせ特集でも大人気だという。

 

 

 

 

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1977年、新潟県生まれの捧 雄介(ささげ ゆうすけ)シェフは、子供の頃、自らの手で何かものづくりができたら、と考えていた。将来スーツを着てサラリーマンになるイメージが浮かばなかった。食に興味があり、特に甘いものが好きだったことから、進路を決める際、料理かお菓子かどちらの道に進むことに迷う。最終的に好きが高じてお菓子により強くひかれ、専門学校へ。卒業後、フランス菓子の名店「ルコント」でフランス菓子の基本を勉強する。その後、「オテルドゥミクニ」、「アロマフレスカ」のシェフパティシエを勤める。

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「オテルドゥミクニ」は、現「エーグルドゥース」の人気シェフ寺井則彦さん時代、最先端のお菓子作りを伝授された。イタリアレストラン「アロマフレスカ」では、皿盛りのデザート作りを学ぶ。バランスよくさまざまな経験ができたことがその後、活きてくる。
2005年、湯島「ロワゾー・ド・リヨン」にスー・シェフとして入社し、2008年からは同店のシェフを務める。2010年には「パティスリー エ カフェ プレジール」のシェフ・パティシエに就任。2013年、千歳烏山にオーナーシェフとして「パティスリー ユウ ササゲ」をオープンした。「一度リセットして、フランス菓子の原点に立ち返りたい」という新たな決意ではじめた店づくり。伝統的なフランス菓子をベースに自分なりの組み合わせで表情豊かなスイーツをめざす。

 

 

 

 

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ケーキは季節ごとに入れ替わり、常時20種類ほど。焼き菓子も40〜50種類は用意している。オーソドックスなものから季節のスペシャリテまで、日常の些細なことからもイメージをストックして新作を考えている。素材の美味しさを引き出したり、後味を引き締めたりのかけひきで表現できるおいしさをめざす。
珍しい自分の名前、捧(ささげ)も、オリジナルのひとつ。この名前を浸透させていけるよう精進して街の人々に愛される店にしていきたいという。

 

 

 

 

パルファン  445円
IMG_3074まるで花が咲いたようなケーキはその名の通り、バラの花の香りがとても豊かな、ゴージャスなスペシャリテ。香りをコンセプトに、バラ、フランボワーズ、紅茶3層の味の構成を考案。香水をイメージし、つけて時間が経ってからから香りが変わるように食べ始めからだんだん変わっていく。バラから始まりフランボワーズ、最後は紅茶のクレームダマンドで終わる。パルファン(香水)のように余韻の残る香りと味。

 

 

 

 

 

サントノーレ  515円
IMG_3076伝統的なサントノーレを自分流にアレンジ。キャラメルがけしたシューとシブーストクリーム、まわりはカシスのクリーム。中にマロンのクリームとムースを加える。通年の定番で、季節的に味を変えていく。

 

 

 

カジノ  473円
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フランボワーズのババロアの中にキルシュのムース。上のビスキュイにフランボワーズジャムを添える。渦巻き状にした部分がルーレットに見えるのでこの名をつけた。

 

 

 

 

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パティスリー ユウ ササゲ

東京都世田谷区南烏6-28-13
京王線千歳烏山徒歩5分
03-5315-9090
10:00~19:00
火曜日休み

 

旬のスイーツリレー⑲パティスリー ユウ ササゲ
旬のスイーツリレー⑱アディクトオシュクル
旬のスイーツリレー⑰パティスリー&カフェ デリーモ
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旬のスイーツリレー⑮ホテル インターコンチネンタル 東京ベイ
旬のスイーツリレー⑭オクシタニエル
旬のスイーツリレー⑬エクラデジュール
旬のスイーツリレー⑫アンヴデット
旬のスイーツリレー⑪アングラン
旬のスイーツリレー⑩リョウラ
旬のスイーツリレー⑨アシッドラシーヌ
旬のスイーツリレー⑧タンドレス
旬のスイーツリレー⑦デセールル コントワール
旬のスイーツリレー⑥パティスリーS
旬のスイーツリレー⑤リベルターブル
旬のスイーツリレー④グリーン ビーントゥ バー
旬のスイーツリレー③ エスキス サンク 
旬のスイーツリレー② ピエール・エルメ パリ 青山
旬のスイーツリレー① トシ・ヨロイヅカ 東京

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