イースターを祝う料理教室「ブラッスリーポール・ボキューズ銀座」

カテゴリー／ GOURMET ｜投稿者／ Gouret&Traveller
2019年03月29日

Paul Bocuse氏今年のイースターは4月21日。ポール・ボキューズ氏のレシピを繋いでいきたい、と毎月「ブラッスリーポール・ボキューズ銀座」で行なっている料理教室では、イースターにぴったりのメニューが4月に登場する。

フランス料理の巨匠、ポール・ボキューズのレストランが国外初、日本でスタートをきったのは2007年。フランス料理の素晴らしさを世界に広めたいというボキューズの思いは日本へ伝わり、「ひらまつ」とのパートナーシップにより、ポール・ボキューズのブラッスリーが東京・六本木の国立美術館に誕生した。ポール・ボキューズは、フランス・リヨンの拠点にレストラン、ホテル、学校や財団、世界最高峰の料理コンクールを創設。現代フランス料理の発展に全勢力をかけた世紀のシェフ。2018年1月、91歳の生涯を閉じたことも記憶に新しい。現在、東京・代官山と金沢にレストラン、東京 (六本木、銀座、大丸東京) 、金沢、福岡に5つのブラッスーを展開している。

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「ブラッスリーポール・ボキューズ銀座」は、リヨンにある8軒のボキューズのブラッスリーのなかでも優美な雰囲気の「フォンローズ」に近く、銀座らしいエレガントな趣きのなかにカジュアルさも持ち合わせている。料理のコンセプトは、伝統とモダン。正統派の調理法に現代のアクセントを加味し、洗練されたスタイルに仕上げる。

ポール・ボキューズ氏が築いた現代フランス料理は、その後、数々の料理人たちへと受け継がれ、伝承の味が守られつつも進化を続けている。「ブラッスリーポール・ボキューズ銀座」の料理長、星野晃彦シェフが見せてくれたのは、思い入れの深いボキューズ氏のフランス語のレシピ本。「生産者、テロワール、歴史、食材の背景やストーリーを考え抜くことによって、奥深い味が作り出せる。1970年代から変わらないレシピを、どうひもといて、どう進化させているかを日々考えている」と使い込んだ本をめくる。

料理教室の構成も「これがフランス料理」というシンプルな定番料理を伝えていきたい。難しいプロの技術も提示しつつ、家庭でできるメニューを教えてくれる。今回はイースターにちなみ、チョコレートのヴァローナとコラボレーションのもとホワイトチョコレートを使ったデザートを作る。西洋で盛大に祝うイースターはキリストの復活祭だが、日本でも定着し始めたことから、今回のテーマにした。

星野シェフは実家が群馬県で旅館の長男。スキーのインストラクターを経験したことから教えることが好きだと気づき、大学卒業後は教師になろうと漠然と思っていた。しかしアルバイトに選んだのは常に飲食業。就職活動の時には料理の道を目指すことにした。そして大学4年で、並行して料理の専門学校へ。そこでフランス料理に興味をもった。ちょうど就職活動のころ、ポール・ボキューズのグループが日本進出、そのタイミングでひらまつに入社。日本のブラッスリー・ポール・ボキューズ開業にともない、立ち上げから携わり、日本の本店「メゾン・ポール・ボキューズ」でパティシエも3年経験した。

仕事で壁にぶち当たっていたころ、異動でパリの「レストランひらまつ」へ。パリでは、独り立ちしようと多くのことを学んだ。休みの日は料理書やビジネス書を読み漁った。店では肉もソースも基礎を教わり、フランス料理のおもしろさをあらたに発見、料理が上手くなりたい、と将来のビジョンが見えてきた。帰国後、金沢の「ジャルダン・ポール・ボキューズ」でスーシェフのポジションに。金沢では、北陸の食材が使える喜びを覚え、素晴らしい食材を生かすことを学ぶ。その後、「レストランひらまつ広尾」、「ザ・ひらまつホテルズ&リゾーツ賢島」にて、さまざまな立ち場で勉強を続けた。

レシピ本「ボキューズの食卓」のレシピを使う料理教室は、自分も楽しもうと思って行なっている。ボキューズ氏には料理をおいしいとほめていただいた思い出がある。読み込んで、ボロボロになったボキューズ氏のレシピ本。昔のレシピを通して会話をしているという星野シェフ。ポール・ボキューズ氏の料理は不変。伝統を引き継いでいくことを使命と考え精進したいという。

ホワイトアスパラガスの温製ソースボージョレー