ポール・ボキューズのシェフたちが表現する希少和牛、4種類の「くまもとあか牛のガレット」

株式会社ひらまつが展開するブラッスリー ポール・ボキューズ各店のシェフたちが腕をふるい、熊本県の希少和牛「あか牛」を使ったひと皿が、それぞれの店舗にて個性的なプレゼンテーションで登場します。

熊本の「あか牛」は、今、多くの料理人から注目を浴びている貴重な和牛です。国内で食べられている和牛は16%。そのなかで1%にも満たないというレアな食材。その味わいのポテンシャルの高さに、新メニュー開発へと挑むべく、「一頭買い」に初チャレンジしたのがひらまつのシェフたちです。なかでもポール・ボキューズのシェフたちは、フランス料理では使用することが少ない”バラ肉”などの部位をどのように使い切るか、素材を活かした調理法や合わせる食材の風味のバランスなどを考慮し、試作を重ねて自信作4種のガレットを完成させました。

阿蘇に放牧されている「あか牛」は、千年以上の歴史を持つ日本最大級の草原を歩き回り、無農薬の牧草やワラを食べ、ストレス少なく赤身が多い肉質に育ちます。そのためグルタミン酸などの旨み成分が豊富に含まれ、噛むほどに牛肉本来の味わいが広がります。
「安心安全のためには、自分たちで産ませて育てるしかない」という覚悟と信念を持つ生産者に愛情豊かに育てられた「あか牛」だからこそ、余すところなく使うことでゲストにとって魅力的な食材として提供していきたい、そしてサステナブルな観点としても食材と向き合っていきたい。そんな思いが詰まったひと皿ひと皿が考案されました。

カフェ&ブラッスリー ポール・ボキューズ
マルシェスタイル
2021年10月15日～11月30日

ロール状に巻かれたガレット生地の中に、トロリとしたポーチドエッグが顔をのぞかせ、金沢産の野菜や黒イチジク、旬のキノコを添えて彩りも美しく仕上げられました。ハニーマスタードソース、パルメザンソース、リヨネーズソースなどさまざまなソースで楽しめるスタイル。「あか牛」の上質な脂が溶け込んだコンソメスープも一緒に味わえます。（料理長・藤久 周悟）

☎️075-261-1162
https://www.hiramatsurestaurant.jp/smp/paulbocuse-cafe/

ブラッスリー ポール・ボキューズ大丸東京
タコススタイル
2021年10月15日～11月30日

「あか牛」をミディアムレアに焼き上げ、野菜やフルーツとともに仕上げた個性派、タコススタイル。スパイシーなソースの味付けとシンプルな塩・胡椒の2種類の味付けで「あか牛」の味わいを比べてみては？   肉の旨みにイチジクやリンゴの甘み、ハラペーニョを使ったサルサソースの酸味で複雑な味わいが広がります。ぜひ手に取って豪快に!（料理長：鈴木 啓太） 

☎️03-5218-2211
https://www.hiramatsurestaurant.jp/smp/paulbocuse-daimarutokyo /

ブラッスリー ポール・ボキューズ銀座
ブーケスタイル
2021年10月1日～11月30日

コースの前菜には、ブーケ形に仕立てた愛らしいサラダガレットを。 「あか牛」のポワレ、たっぷり野菜のサラダ、旬のフルーツ「柿」を、ライ麦で焼いたもちもち食感のガレットブーケの中にしのばせました。トリュフの香りや柿の甘味、ライ麦ガレットの塩味、牛肉の旨味、サラダの苦味と酸味が層をなし、秋ならではの季節感を満喫できるひと品です。（料理長：星野 晃彦）

☎️03-5159-0321
https://www.hiramatsurestaurant.jp/smp/paulbocuse-ginza/

ブラッスリー ポール・ボキューズ ミュゼ
パフェスタイル
2021年10月1日～12月19日

ガレット生地で作った器に、たっぷりの野菜を盛り合わせ、脂が少ない部分をシンプルにグリエにした「あか牛」をのせた、まるでパフェのような華やかなひと皿。 添えられたラビゴットソースをかけてひときわ爽やかな「あか牛」を楽しんでみてはいかがでしょう。（料理長・植田 潤）

☎️03-5770-8161
https://www.hiramatsurestaurant.jp/smp/paulbocuse-musee /