京都の名料理人美食リレー①骨董の器も贅沢な文化人が魅せられた名店「千花」

京都の名料理人　美食リレー①骨董の器も贅沢な文化人が魅せられた名店「千花」

カテゴリー／ GOURMET ｜投稿者／ Gouret&Traveller
2017年10月15日

京都の名料理人のスペシャリテをご紹介、次の料理人を推薦していただきリレー形式でつないでいく連載１回目は、文化人に愛された骨董の器使いも贅沢なミシュラン３つ星の名店「千花」をご紹介します。

初代店主・永田基男氏は、戦後間もない昭和21年、混沌とした時代に生きていく術として料理に出会う。当時、カウンター割烹のスタイルは珍しく、客と対峙できる親密な空間が珍しかった。料理人のパフォーマンスを目の前で体感できる醍醐味を店の個性とし、現在までの道筋を開いてきた。料理はまったくの独学。食材、器に対する生来の目利きであり、本物を見抜く力に長けていた。クオリティの高い素材を集めるためには、作り手がよいものを見分ける力がなければ生産者からの信頼も得られない。目の利く人のもとには極上の食材が集まる。

華やかな祇園の表通りから細い路地に入る石畳の美しいアプローチに灯る赤い提灯。名工が粋を凝らした数奇屋、北山杉の柱に黒部杉の天井、松の廊下に聚楽壁。壁一面の骨董の器。樹齢600年の檜の一枚板のカウンターが目に眩しい。
独自の料理の世界を築き上げていく道すがら、川端康成、三島由紀夫、白洲次郎、正子はじめ、数々の文人墨客に愛され、あたかも文化人のサロンのごとく華やいだという。ポール・ボキューズをはじめ、海外から訪れた名だたるシェフたちにもインスピレーションを与えた。2代目永田雄義(かつよし）氏は大学卒業後、次男の裕道氏とともに、父親のもとで修行、その後、亡き父のあとを継いでミシュラン三つ星に。裕道氏は独立し、2001年、「千ひろ」を開店、やはりミシュラン二つ星を獲得している。

季節感を表す至高の芸術品の器に盛られた妙味が並ぶ。先付けは季節の果物の酸味を魚介に合わせる先代からのスペシャリテ。日本料理の王道を崩さず、さりげなく遊びも取り入れる。椀は日本料理の要。決して他人の手を入れないという椀には魂が込められている。清らかに澄んだだしは、どれだけの秘技が裏にかくされていることだろう。馥郁たる昆布と鰹の香りが格調高く香る。巧みな包丁さばきを耳に、歴史のたゆたいを捉える。一徹な美意識に貫かれた五感で味わう食空間である。

(写真上から、ラ・フランスと車エビのゼリーワインゼリーソースがけ/鯛の中骨塩焼き/萩しんじょうと松茸ゆず)