栃木県黒磯の人気ベーカリー、素材にこだわる極上パン「カネルブレッド」

カテゴリー／ GOURMET ｜投稿者／ Gouret&Traveller
2019年09月17日

Kanel Bread(カネルブレッド)

栃木県の黒磯は、東京駅から東北新幹線で那須塩原駅へ向かい、宇都宮線に乗り換えてひと駅。１時間半ほどで到着するので気軽に行けるのが魅力。そんな黒磯がいま、旬である。

その黒磯駅前にある「Kanel Bread(カネルブレッド)」のオーナー、岡崎哲也さん。2012年オープン7年目のこのベーカリーは、次から次へとお客さんが訪れ、あっというまに満員状態になる。3時ごろになると、パンがほとんどなくなることも多いので、パンひとつからの取り置きも可能という大人気店だ。

岡崎さんは、東京のワインバーで仕事をしていたころ、コーヒーの勉強もしたいと思い、菊池省三さんのカフェで3年間学ぶ。それがきっかけで黒磯を気に入り、現地でワインバーオープンした。バーでもパンを出していたが、自分たちが食べたいパンがなかった。料理、ワイン、コーヒーと、何にでも合うパンを作りたい、と信頼できるパン職人を探したのがKanel Breadのスタート。

現在、パンを作っているスタッフは10人。シェフは、小泉佳苗さんだ。

小泉さんは、エディトリアルデザイナーの仕事をしていたが、好きだったパン職人をめざして表参道のブーランジェリーで修行したあと、Kanel Breadへ。

Kanel Breadのパンの一番の特徴は素材へのこだわり。そのバックステージにある物語をも含め、素材を大切にしている。そしてほとんどがオーガニックだ。

たとえば、原料として選ぶ小麦やライ麦は、生産者がいて、それぞれに風土も、生育条件もちがう。個々の特性に寄り添いながら、甘みやコクや香りや食感を最大限に引き出すことに力を入れている。

7月には、神奈川県平塚市にある石臼製粉プラント、ミルパワージャパンへスタッフが見学に行った。湘南小麦の名で有名なミルパワージャパン、もともとは湘南地区の小麦をパンにしようとパン屋さんが始めた地産地消プロジェクトだという。
小麦に熱をかけないようゆっくりと石臼で時間をかけて麦を引いていく。玄麦が粒から粉になるまでの工程で麦に冷風をかける。小麦は熱をかけることで良い香りが立つからだ。そこまで手をかけた製品を生み出すミルパワージャパンの小麦を使ったカンパーニュがあらたに登場。ジューシーな小麦の旨味が感じられる自信作だ。

約40種あるパン。小麦は、北海道産キタノカオリ、ゆめちからなど、塩は、ドイツ産岩塩、牛乳や卵は那須産、その他可能な限り国産素材、地元産の新鮮な野菜、肉を使用している。

たとえば、食パンは、湯種法を用いて小麦本来の甘さを引き出した「白い食パン」と石臼でゆっくり挽いた全粒粉を使って小麦の香りを生かした「茶色い食パン」。