関西の食通が通う名店、天ぷらと神戸ビーフの割烹 「麻布十番 真田」オープン

神戸の人気店、天ぷらと神戸ビーフの割烹 「麻布十番 真田」が麻布十番商店街の路地に密やかにオープン。神戸三宮に店舗を構える「天ぷら料理 花歩」の東京店となるエクスクルーシブな大人の隠れ家だ。

6 席のみの贅沢な空間で振るまわれるのは、料理長の真田篤史氏(写真上)が地元兵庫県から携えてきた選りすぐりの食材を駆使した天ぷら割烹の華麗なるコース。真田氏は、20 年以上和食の世界に身を置き、ホテルオークラ神戸「山里」副料理長を務めたのち独立、2019 年に神戸・三宮に誕生した「天ぷら料理花歩」の料理長に迎えられた。

今回は、この至高の味わいを堪能できる貴重な機会を得て店に向かった。

黒の扉を開いて足を踏み入れた先は、世界中から注目される日本人アーティスト KYNE(キネ)のスタイリッシュなアートピースが和の趣きをモダンに演出する空間。カウンターに座ると、まず目に留まるのは、真田氏がていねいに出汁をとる姿だ。鰹節よりすっきりした味わいを求めて長崎の鮪節を使う。調味料は一切使わず、引いた出汁のみの香りと味わいを楽しむ。

芳香かぐわしく広がるなか、次に用意するのは毛蟹。大振りの身が厚くふくよかな身を締めてすぐ低温でゆっくり蒸していく。塩を上にのせることで蟹の旨みが凝縮される。茹でた蟹にはない立体的な味わいとふくよかな食感が花開く。

食材にはとことんこだわるという真田氏。市場では手に入らない素材を求めて地元の生産者を訪ねる。作り手のストーリーを知ることで料理のインスピレーションも広がる。一頭買いの神戸ビーフは、出汁にくぐらせてしゃぶしゃぶに。鮮烈な香りを放つ花山椒で飾られた神戸ビーフのきめ細かな口どけの良い味わい。いつまでも舌の上にその甘さと存在感の余韻が続く。

そこにプレゼンされるのは、ガラス鉢で元気に泳ぐ若鮎たち。長野から送られてくる鮎は、エサとなる苔のクオリティの高さが作り出す苦味が格別。育ってしまう前の小ぶりの鮎は天ぷらに最適だ。160度でじっくり揚げられ、泳いでいるかのような生き生きとした姿で盛り付ける。

宮古島の雪塩をまぶし、180度でさっと油にくぐらせた車海老は、皮までおいしく揚げられる。そして、ゲストへのサプライズは、100度から120度で3時間じっくり丸ごと揚げる紅はるか。さつまいもを80度ほどで3時間焼いたほくほくの焼きいも感覚の味わいが天ぷらで出せる。

最後は、明石の鯛を揚げて土鍋で炊いたご飯にのせ、出汁茶漬けで締めるという贅沢。高温でさっと揚げた鯛は出汁が染み入り深みを増す。

デザートには、たっぷりのいちごをミキサーでかけた濃厚ジュース。いちごのエキスが凝縮され本来の味とはこういうものか、とあらためて知る思いだ。

真田氏による天ぷらと神戸ビーフの割烹スタイルのコースは、和風出汁とともに提供するふかひれ、ウニとトロの太巻き、11 月〜2 月頃にだけ供される兵庫県を代表する美方郡浜坂の松葉カニなど地元の最旬の食材を贅沢に使った宴。

月に7日間のみの特別席で美食体験をしてみてはいかが？

●東京都港区麻布十番　

●「神戸花歩」　https://tempura-kaho.jp/about/