再訪したくなる美食空間東京ファイル⑥スペイン・バスク三つ星のビストロ「エネコ東京」

カテゴリー／ GOURMET ｜投稿者／ Gouret&Traveller
2017年10月08日

世界のグルメ・シーンを長年取材してきたグルメ＆トラベラーが、取材で食べ歩いて見つけた「思わずリピートしたくなる美味な店」をご紹介する連載、「グルメ＆トラベラー再訪したくなる美食空間　東京ファイル」6回目は、スペイン国内最年少でミシュラン三つ星となった「アスルメンディ」のエネコ・アチャ・アスルメンディ・シェフの東京店、バスク・ビストロ ENEKO Tokyo (エネコ東京)です。

大使館が立ち並ぶ六本木の閑静な住宅街に、スペイン・バスク料理店、「ENEKO Tokyo (エネコトウキョウ)」が今年９月にオープンした。ガストロノミー・ウエディングという新しいコンセプトでスタートした真っ白な大空間のレセプションには、エキゾチックな木々が配され、本店ビルバオの映像が流されている。新しい素材や調理技法で独創的に表現するこの店は、スペイン国内最年少でミシュラン三つ星となった「アスルメンディ」のエネコ・アチャ・アスルメンディ・シェフの東京店となる。料理のみならずビルバオの町起こしに貢献してきた、若き天才シェフ・プロデュースのバスク・ビストロだ。本店のレストラン「アスルメンディ」のガストロノミックなメニューを四季折々の日本の食材で、カジュアル・スタイルで楽しめる。

ビルバオの「アスルメンディ」には同じ敷地に、ビストロ「エネコ」とともに、バンケットルームやワイナリーも併設されており、新しい楽しみ方を提案するレストランとして世界中から美食家が訪れる。ただ料理を出すのではなく、ピクニック・バスケットで始まるアミューズなどエンターテイメント性の高いサプライズを用意した劇場型のレストランだ。

また、食の未来のためにさまざまな実験にトライするラボの機能も持つ。屋上にはグリーンハウスがあり、料理に使う野菜、ハーブ、エディブルフラワーなどを栽培。雨水や地熱を利用し、ゴミは肥料にするなどリサイクルの大切さを真摯に考え、バスクの自然と共生し、変わり続ける生態系を守り、未来につないでいく、そんな独自のエコシステムを実践している。本国と同じデザイナーが担当した店舗は、全面ガラス張りで広いスペースにさんさんと差し込む陽の光か心地よい。オープンキッチンに、ウッド調のテーブルが配されたナチュラルなインテリアもビルバオの店を踏襲している。日本人スタッフも現地で研修し、その価値観を共有したうえで日本でしかできない料理にも挑戦していくという。

オープンに際しては、エネコシェフと2番手のマッティシェフ(写真右)がスペインから訪れ、本国の味やサービスを徹底的に指導した。日本の厨房を預かるのは、鮫島仁総料理長(写真左)。実家が豆腐店で子供のころから職人の道に進むつもりだった。専門学校卒業後、フランス料理店でアルバイトをしていたところ、テレビで「料理の鉄人」を見てクイーンアリスの石鍋裕シェフに憧れる。最終的に25年石鍋シェフのもとで仕事をともにし、レストラウェディングの世界へ。今回、本場のエネコシェフのもとで学んだことを糧に、バスクの魅力を発信していく。

ピクニックバスケット

最初のサプライズ。レセプションでピクニックスタイルのアミューズ。ブリオッシュ生地のパンにスモークをかけた鰻のハンバーガー。ホウレンソウのビスケットにのったチーズケーキ。食べるカイピリーニャ。蒸留酒で作るカクテル、カイピリーニャはブラジルのお酒だが、かわりにチャコリ(バスクの微発泡酒)を使って作る。

フランス産鳩カリフラワーのピルピル

ピルピルはバスク地方のピューレのこと。マッシュルームのデュクセルに真空して低温調理でロゼに仕上げた鳩。溶かしバターの中に入れてバターの香りをまとわせロースト。鳩の骨はソースに。グラスの鶏のコンソメと鳩の内臓とフォアグラで作ったムースを添える。濃厚な味はコンソメでリセットし、いろいろな味をひと皿で楽しめる。「アスルメンディ」のメニューは、地産地消のバスク郷土料理。鳩のおいしさを前面に出すように伝統的な技法をベースにしながらエネコの感性と新しい発想を融合させた。

チョコレート、甘草、ピーナツのひと皿

ピーナツで作ったシフォンケーキ。さまざまな仕立てで盛り合わせる。下にピーナツクリームをしき、ピーナツと甘草のクランブル、キャラメリゼしたピーナツ、甘草で作ったあめをのせる。枝は甘草のチョコレート。ピーナツの食感、チョコレートの甘さ、甘草のほろ苦さ、多種の味わいと食感ながら、さっぱりとしたデザート。

小菓子ボックス

串にさしたホワイトチョコレートのボンボン、ヘーゼルナッツのチョコレート、ラズベリーのマカロン、ワインボンボン、カカオ、レモンチョコ、マンゴー、ベリーのゼリーがそろい、遊び心いっぱいに締めくくる。

ENEKO Tokyo(エネコ東京)
東京都港区西麻布3-16-28 TOKI-ON西麻布
03-3475-4122　※受付時間10:00～19:00
ランチ 12:00-15:00(L.O 14:00)、ディナー 18:00-22:30(L.O 20:00)
定休日：年末年始　※土・日・祝は要問合せ
個室料金：昼・夜 10,000円＋税 / 室
サービス料：10%
ランチ：ピクニック2品＋4品 5,000円＋税、ピクニック2品＋5品 7,000円＋税
ディナー：ピクニック3品＋5品 9,500円＋税、ピクニック3品＋8品 13,000円＋税