再訪したい美食空間東京ファイル① 「由庵矢もり」蕎麦愛にあふれる店主が目の前の石臼で手挽きにするライブ感を楽しむ

再訪したい美食空間　東京ファイル①　「由庵矢もり」蕎麦愛にあふれる店主が目の前の石臼で手挽きにするライブ感を楽しむ

カテゴリー／ GOURMET ｜投稿者／ Gouret&Traveller
2017年03月28日

世界のグルメ・シーンを長年取材してきたグルメ＆トラベラーが、取材で食べ歩いて見つけた「思わずリピートしたくなる美味な店」をご紹介する連載、「グルメ＆トラベラー再訪したくなる美食空間　東京ファイル」第１回目は、蕎麦の名店「はなれ」で蕎麦通をうならせていた蕎麦打ち名人、矢守昭久さんが満を持して独立してオープンした店、「由庵矢もり」にご登場いただきます。

640x640_rect_54514223 蕎麦を手で挽くところから打ち上がりまでを目の前で見ることができる店として蕎麦通に愛されてきた「はなれ」が、２０１４年、のれんをおろす知らせを出したのは、矢守昭久店長の独立、という理由からだった。蕎麦愛を語らせたら止まらない、稀有な蕎麦オタク、矢守さん独立に蕎麦業界は浮足立った。新店舗は月島という意外な場所。もんじゃ街の小さな路地を入った民家に極力目立たないよう看板をかけ、隠れ家のごとくのひっそりたたずむ。「旨い蕎麦前と旨い蕎麦が食べられる店」のみを天命ととらえ、まさに一意専念の心意気。もちろん一見さんが入れる雰囲気は皆無だ。それほどひっそりとした営業にもかかわらず、オープンして１年半ほどでミシュランの星がついた。

細い路地にようやくたどり着いたレトロで素朴な下町の民家の戸をがらりと開けると、店内には「凛」とした空気が流れ、白木の高級感が漂うカウンター、奥には厨房と手引きの石臼が置いてあるのがみえる。照明も抑えた白熱灯の光で木のぬくもりを感じる、カウンター７席、２階に座敷１室。質素で柔らかな侘び寂び空間に靴を脱いで迎え入れられ、カウンターに腰をおろすと矢もり劇場のスタートである。蕎麦はアリス石と小和清水石、御影石など4個の石臼を使い、手挽きで蕎麦粉を挽き分けて打つ。挽きたてならではの芳醇な香りとフレッシュな旨味がそば好きにはたまらない。目の前の石臼で手挽きにするライブ感を思う存分味わえるのもこの店ならではの醍醐味だ。お任せのコース仕立て（6500円～）でお蕎麦が満喫できるだけでなく、店主の強烈な蕎麦愛へのトークも愉しめる。

身体に良い、優しいお料理がコンセプトの1つ。調理手法として「揚げ」は矢守さんの信条のなかにないため、蕎麦屋の準主役、天ぷらの存在はない。だしがしっかりと効いているが、関東の塩分の濃い出汁をイメージしていると少し違う。かといって関西風の薄味ではない。矢守さんならではの「矢もり風のまろやかでコクの深いだし」とでもいおうか。

お通し「酢だいず」酢と酒とみりんでつけた山形の大豆　
シンプルの極み、大豆そのももの味と食感に矢守流の調味法でひとつぶずつコーティングされたうま味を加味。　
蕎麦の実とうるいの雑炊まろやかな出汁にふわっと炊かれた蕎麦の実に、うるいが時折しゃきっと、食感を刺激する。

「炊き合わせ」4種　
煮びたし/芝エビとつぼみなとえんどう豆のおから/つぶがいと庄内あさつきとわかめの酢味噌和え/根三つ葉、あさり、うど、せり　花豆、ほたるいか、えのきとジャコの山椒煮
蕎麦はビタミンBが豊富ながら他の栄養素がないので、それを補うためにに30品目の食材で組み立てた料理をつくっているというこだわり。いずれもていねいな仕事ぶりうかがえる料理の数々。おばあちゃんに教わった味付けをベースにしているというヘルシーな品々は季節感もたっぷり。

蕎麦がき　
石臼の上に置いた蕎麦の実は、遠目にも驚くほど青く美しい。秋田の蕎麦を手挽き石臼で実を挽き、その挽きたての蕎麦粉で「そばがき」を作ってくれる。手挽き石臼ならではのなんとも深く静かな響き。なんとも豊かなかぐわしさ。ふわふわと立つ湯気は、ふっくらとした蕎麦の香りを漂わせ鮮やかな緑。野性味もあり、やや粗めの舌触り。耳たぶほどに柔らかく、舌触り滑らかで甘く溶けていく。沖縄の塩｛ナトリウムが少ないから良いとのこと）をつけて食べると蕎麦の旨味が増す。

鰊/自家製蒟蒻/だし巻/ふき/菜の花のおひたし　