名料理人のスペシャリテ美食リレー⑫京料理をお酒と楽しむ大人の隠れ処「紀風」

名料理人のスペシャリテ　美食リレー⑫京料理をお酒と楽しむ大人の隠れ処「紀風」

カテゴリー／ GOURMET ｜投稿者／ Gouret&Traveller
2017年11月23日

人気シェフの自慢のスペシャリテをご紹介、次の料理人を推薦していただきリレー形式でつないでいく連載12回目は、カウンターでゲストの希望を聞いて料理を用意してくれるフランス料理店「コントワールミサゴ」の土切祥正 (つちきりよしまさ) シェフが信頼を寄せる日本料理店、日本酒にこだわりをもつ「紀風」の城田澄風(しろたすみかぜ)さんをご紹介します。

紀風 (きふう)

清廉な響きの店名、「紀風（きふう）」。恵比寿から広尾に向かう静かな路地ににひっそりと店を構える。店内に入ると木の香りがほのかに漂い、左手に個室、通路の奥にはL字型の白木のカウンター6席。季節感あふれる室礼や器に店主の城田澄風さんの志の高さを感じる。

四季の彩りを大切にする日本料理。技術を駆使し旬の素材の味を極限まで引き出す緩急をつけた魚介中心のコースが供される。三重県の自家採取した麹菌でカビ付けした血合い抜きの「本枯れ節」を使用し、椀に昆布出汁と合わせ、澄んだ旨みを醸し出す。

日本料理は調味料が味の要。味噌は福井や京都、昆布は福井、2年熟成の利尻昆布、醤油は小豆島の杉樽2年熟成、がんこう醤油や福岡の糸島など玄界灘の作り手にお願いしている。全国で若手の生産者が昔ながらの作り方に回帰しようとする姿に共感。ていねいに作られる調味料を飲食店が使わないと未来はない。そんな職人技を同じ食に携わる立場として尊重したいという。

城田さんは同じ恵比寿の名店、「京しずく」にて2年間の修業経験を持つ。「京しずく」の流れを汲んだ正統派京料理に、厳選したシャンパン、白ワイン、日本酒をソムリエの資格を持つ店主と唎酒師の女将が厳選して合わせる。
地域や米による違い、温度による変化、酒造りに対する多様な考え方など奥深い日本酒。店主自ら全国を回って好みの銘柄を探し、香りが控えめで食事を引き立てるお酒を置いている。常時30〜40種の希少な銘柄をそろえ、お燗用の日本酒だけでも約10種類用意されている。シャンパンもグラスから充実、白ワインもブルゴーニュ中心に幅広い。

埼玉県出身の城田さんは仙台で大学生活を送った。その際、宮城の酒のおいしさに開眼。塩釜の市場に行って魚をおろしをしたり、釣りが趣味の友人に魚のさばき方を教えてもらい、新鮮な魚介類を満喫する日々。酒のあてを作るようになり料理に目覚めた。大学卒業後は好きな日本料理の道に進もうと、寿司屋か天ぷら屋をめざしたところ、縁あって天ぷら屋に就職。季節の移ろいや器での料理の表現法の風雅な世界に惹かれ、26歳で京料理の本格的な勉強を始めた。当初10年たったら独立すると決めていたが、その決意通り2014年4月に紀風をオープン。この店が自分の原点ということで、「はじめ」の意の表す「紀」と自分の名前の一字、「風」を組み合わせて店名にした。
アットホームな雰囲気のなか、心馳せあるおもてなしが温かい。四季が変わるたびに足を運びたくなる大人の隠れ処だ。

ぶりの漬け 2種類のネギ添え

最高に脂ののった北海道のぶりを裏だけ炙り、たっぷりの白髪ネギと下にしかれた土佐漬けの下仁田ネギでさっぱり味わう。強い者同士で旨みが重なるところ、ネギで緩和する。仄かな薫香が香り、脂が十分のったぶりが舌先でとろける。

香箱蟹の甲羅揚げ

冬の看板メニュー。身はほぐしてから甲羅に煮詰める。蟹の身、たらの白子、内子が入る。菜の花油でさっと揚げ、カニの出汁をひいて、赤い外子をいっぱいに入れて生姜を加えあんをかける。丹後半島から産地直送。蟹の出汁の馥郁とした香りが食欲をそそる。酢で食べることが多い蟹を丸ごと暖かくして食べてもらいたい、と天ぷらの蟹の甲羅揚げを食べやすく進化させ考案。甲羅をはずすと蟹の風味が一気に香る。外子の食感も楽しく、あんに絡んだ厚みのある暖かい蟹肉が食べ応え満点。

八寸

料理と酒を楽しむと言うコンセプトの店なので酒のあては大切。吹き寄せは、落ち葉のイメージ。青菜、のらぼう菜、すけこ和え、煮はまぐり、卵の黄身の味噌漬け、銀杏を散らし、日野菜かぶの浅漬け、花れんこん、あん肝のしんじょう、メヒカリの一夜干し。ひとつひとつていねいに手を入れ、旬の素材で季節を演出した目にも麗しい八寸。

 紀風 

予約 03-5422-7792 
東京都渋谷区恵比寿1-31-10ターレル恵比寿 1F  
JR山手線・東京メトロ　恵比寿駅東口　徒歩8分 
11:30~15:00(L.O.14:00) 18:00~23:00(L.O.21:00) 
月曜日休み (火曜のランチ)
昼6000円
 夜12000円、15000円、20,000円、25,000円(蟹づくし) 
http://ebisu-kihuu.com