名料理人のスペシャリテ美食リレー① レストランタテルヨシノ銀座吉野建シェフ

名料理人のスペシャリテ美食リレー①　レストランタテルヨシノ銀座　吉野建シェフ

カテゴリー／ GOURMET ｜投稿者／ Gouret&Traveller
2016年12月21日

人気シェフの自慢のスペシャリテをご紹介。次の料理人を推薦していただきリレー形式でつないでいく連載の第一回目は、小田原の「ステラ・マリス」で伝説の料理人となり、パリの「ステラ・マリス」でミシュランの星を獲得した吉野建シェフにご登場いただきます。

パリのシャンゼリゼに構えた店、「ステラ・マリス」で、本場の美食家たちを魅了した「野ウサギのロワイヤル」がフランスで最優秀賞に選ばれ、世界中のグルメから注目されるようになった吉野建シェフ。ぜひ味わいたいスペシャリテはやはりジビエ。ブリア=サヴァランやエスコフィエの古典レシピを紐解きながら、最終的にいきついたのはフランスの各地方の家庭料理を食材から解説した「おばあちゃんの料理」という古本だった。そこから思いをはせた、各地方の自然や風土に逆らわず、大地の実りをそのまま皿の上に盛りこむような「テロワ（大地）の料理」。たとえば、野ウサギとその野ウサギが食べていた野草をセットで仕入れ、自然のなかから生まれた食材同士の関係性を念入りに考えてひと皿に仕上げる。「小説や絵画に出てくる料理にイマジネーションを膨らませてレシピを考える」という吉野シェフの料理は、長年古典のレシピも探求し、創造性を無尽蔵にひろげながら常に進化し続けている。

アミューズ

エルキューイの器に華麗に盛り付けられたプティシュー、サーモン・マリネとフュメのムース、リュクリュース、ブダンノワールのタルトレット。

前菜　ちりめんキャベツとフォアグラと黒トリュフのテリーヌ

98年、パリで考案した料理で、「アルケストラート」の修行時代、アラン・サンドランスが考案した料理を自分流にアレンジし、パリの「ステラマリス」でも人気のひと皿だった。蒸したキャベツを相性の良いフォアグラ、トリュフとともに幾重にも連ねて美しい層をなす。キャベツの繊細なちりめん部分にフォアグラとトリュフがからまり味の深みが出る。

メイン　ジビエのトゥールト

ビーツのピュレ、栗とサツマイモのピュレを添えて。
日本全国の狩りの達人から直接仕入れた良質のジビエを使った逸品は、84年頃から始めた吉野シェフの定番。鴨、鹿、雉の肉の食感を残し、旨味がぎゅっと詰まった野趣あふれる力強い正統派ジビエのパテは、「野生の素材は森林からの恵みである」という吉野シェフの大地の恵みに敬意を払う姿勢が反映されている。

デザート　麗しき洋ナシのベルエレーヌ (シェフ・パティシエ奥村充也さん)

オッフェンバックのオペレッタ「美しきエレーヌ」をテーマにエスコフィエが作ったデザートをアレンジして、オペラのガラディナーのイベント用に考案したデザート。洋梨をコンポートしてバニラアイスとチョコレートソースをかけたエスコフィエのオリジナルからヒントを得て、洋梨のムースの台に、洋梨をイメージしてキャラメルジュレと洋梨のソルベでフォルムをつくり、アニスの香りの飴、トップにチョコレートのエスプーマを飾る。ブランドショップのウィンドーを見てイメージがわいたというアートフルな一品。キャラメルのソルベの硬軟の食感で上品に甘さがひきたつ。

レストラン　タテルヨシノ銀座　

吉野シェフの生まれ故郷、喜界島の海をイメージし、ブルーを基調にしたインテリアの店内は、銀座の中心部にありながら、天井高のひろびろとした贅沢なスペースで、１２階からの眺望もすばらしい。ワインは400種類、ミネラル・ウォーターも10種類ものセレクションと充実。特筆すべきはスリランカの厳選茶葉を現地から直接買い付ける香り高い食後の紅茶。

予約03-3563-1511
東京都中央区銀座4-8-10 PIAS　GINZA　12F
東京メトロ各線銀座駅徒歩2分 /東京メトロ日比谷線東銀座駅徒歩2分
ランチ 11:30～15:00 (L.O.14:00) /ディナー 18:00～23:00 (L.O.21:00)
無休 (1月1日を除く)
【ディナー】10000円～【ランチ】5000円～

吉野建シェフ　プロフィール

1952年、鹿児島生まれ。日本の「レジャンス」などで働いた後、1979 年に渡仏し、「アルケストラート」「トロアグロ」「ジャマン」などの名だたるレストランで修行。1984 年に帰国し、「光亭」「ロア・ラ・ブッシュ」のシェフを経て1989 年、小田原に「ステラマリス」をオープン。高い評価を得ていたがフランス料理への情熱から再度、渡仏。９７年、パリ8 区に「ステラマリス」を開店。2000年、優れた野ウサギ料理に与えられる「リエーブル･ア･ラ･ロワイヤル」最優秀賞を獲得。