再訪したくなる美食空間 東京ファイル④ 熱海「ヴィラ・デル・ソル」歴史ある洋館で一期一会の魚介コース

カテゴリー/ GOURMET |投稿者/ Gouret&Traveller
2017年07月25日

世界のグルメ・シーンを長年取材してきたグルメ&トラベラーが、取材で食べ歩いて見つけた「思わずリピートしたくなる美味な店」をご紹介する連載、「グルメ&トラベラー  再訪したくなる美食空間 東京ファイル」4回目は、登録有形文化財に指定された歴史ある瀟洒な洋館で、獲れたての魚介をメインに一期一会の特別なコースを饗する海のオーベルジュ「星野リゾート  界 熱海  別館ヴィラ・ デル・ ソル」にご登場いただきます。

 

 

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熱海の駅から伊豆山に向かってタクシーを走らせ、海沿いを進むとひっそりと門を閉ざした洋館が現れる。登録有形文化財である優美な建築、「太陽の館」を意味するVILLA DEL SOL  (星野リゾート  界 熱海  別館ヴィラ・デル・ソル)である。明治32年、紀州徳川家15代藩主徳川頼倫(よりみち)が麻布飯倉に建てた日本初の西洋式図書館の一部が現在の熱海に移築され、オーベルジュとして現在も変わらず雅な佇まいを残している。

 

 

 

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IMG_7074スタッフの出迎えに導かれて円筒状の中廊下を渡り、アンティーク家具が配されたロビーに隣接する海を望むサンルームに一歩足を踏み入れると、浪漫の時代に一気にタイムスリップする。庭に出て海風を受けながら、静謐な空気に包まれて、ウエルカムドリンクのスパークリングを空にかざせば、グラス越しにうっすら浮かぶのは、初島の姿だ。

 

 

 

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IMG_7065玄関の欄間と同じステンドグラスが煌めく階段を上がり、2階に広がるルネサンス様式の瀟洒なダイニングは、「南葵文庫」と名付けられ、シャンデリアや壁紙、ドアの金具に至るまで、明治期のものを復元する努力がなされたという。灯りを落とした格調高い凛とした設いに思わず居住まいを正すが、緊張を強いることのない温かいおもてなしの心が柔らかい光のなか流れている。

 

 

 

 

IMG_7066幼い頃から海の幸、山の幸に恵まれた山形出身の金野茂シェフは、早くから料理人をめざしていたが、東京・五反田の老舗フレンチ「ヌキテパ」の田辺年男シェフのレシピ本を読んで衝撃を受け、手紙を書いて弟子入りを志願。いまでこそ当たり前の、「素材の味そのものを生かす」という考え方は、そのころ時代の先駆けだった。すぐに田辺シェフのもとで仕事をするようになり、その後、南仏マルセイユの三つ星レストラン「プティ・ニース」修行を経て、1997年よりヴィラ・デル・ソルの料理長に就任。 ブイヤベースがスペシャリテの「プティ・ニース」で本場の奥義を学び、魚介の深い味わいを知り尽くした料理である。

 

 

 

 

IMG_7064その日の朝、相模湾の漁に出る漁師さんとともに船に乗り、その朝獲れた魚介類からベストのコンディションのものを選び出し、その状態に合わせた最善の調理法で仕上げる。全コースにおいて肉を使わない海のフレンチは、野菜も共に主役となる。無駄に手をかけない野菜は、野菜本来の味を楽しむために存在する。市場に出る前の鮮度抜群の魚介を仕入れたあと、近隣の畑でシェフ自ら収穫してきた野菜たちだ。その日その時にしか出会えない、選りすぐりの食材のみを集めた、「一期一会」のひと皿ひと皿には、シェフのこだわりが詰まっている。

 

 

 

 

◾️ソフトシェル伊勢海老のグリル

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満月の前後3日間しか獲れない奇跡の食材。
伊勢海老の味噌と香味野菜、赤ワインを煮詰めてソースを仕上げる。頭の部分はフリットに、身はグリルにし丸ごと味わえる一品。

2017年10月5日(木)~7日(土)、ソフトシェルの伊勢海老を味わうムーンライトディナー が開催される。

 

 

 

◾️貝類のカルパッチョと海水のエキュム

IMG_6742朝採れの活きた鮑、ムール貝をカルパッチョにし、鮮度と歯ごたえ を味わう。緑胡椒のソースと海水のエキュム(泡)でより磯の香りが引き出される。

 

 

 

 

◾️甘鯛の鱗焼きと農園野菜のコンディマン

IMG_6741甘鯛は鱗を付けたまま2時間ほど風に当て陰干しし、旨味を凝縮させる。鱗の面から5分程焼き、身は3秒ほどしか焼きかない。サクサクし た鱗とフワッとした身のコントラストが絶妙。付け合せの野菜は、それぞれが生きる調理法を選び、その野菜のコ ンディマン(薬味)とともに楽しむ一皿。

 

 

 

 

 

 

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星野リゾート  界 熱海  別館ヴィラ・デル・ソル

静岡県熱海市伊豆山759   JR熱海駅より車で約5分

1泊2食付  29.000円〜  (税・サービス料込)

外来ディナーのみ      10,000円/15,000円(税・サービス料別)  18:00~19:30      当日14:00までに電話で予約(0570-073-011/界予約センター)

 

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