名料理人のスペシャリテ美食リレー21「松庵」荒木町の隠れ家そば割烹

カテゴリー／ GOURMET ｜投稿者／ Gouret&Traveller
2019年02月28日

人気シェフの自慢のスペシャリテをご紹介、次の料理人を推薦していただきリレー形式でつないでいく連載21回目は、フレンチ・イタリアン「ドゥエリーニュ」の瀬野景介シェフの推薦で、荒木町にある大人の隠れ家、そば割烹「松庵」の松丸勝範さんをご紹介します。

松庵(しょうあん)

名店が軒を連ねる東京四谷の荒木町。路地裏に明かりが灯るとともに賑いをみせる。そんな夜の街の一角にある「松庵」。香り豊かな在来種のそばを店内で石臼挽きにし、2年物の本枯節を使ったつゆとともに打ちたてが楽しめるそば割烹だ。そば単品は23時以降、それまでは小料理とのコース仕立てで提供。予約をすればコース7500円、10000円などもあり、料理が5〜6品、最後はそばでしめる。お任せで予算を提示してオリジナルのコースも仕立ててくれる。品書きはなく、その日に入手できる食材で店主に構成してもらえる。4～5種の季節の逸品が並ぶ3,800円のそば前コースもおすすめだ。

もともとは洋食に興味があり、修業もしていたが、地元千葉で和食の店を開きたいと希望していた松丸さん。当時の千葉ではフレンチやイタリアンは難しいだろうと考え、ホテルで日本料理の修業を始めた。そばはアルバイトで覚えた独学だ。和食のスタートとしては遅いが、無事、独立を果たしたのがこの「松庵」。和食の要素も取り入れた割烹スタイルである。
たまたま見つけた店が荒木町。食通が来るエリアであることを知らなかった。個性的な店が多いく、常連が多い。一度この界隈を訪れた人々が口コミで来てくれるという。

同じ食材でもオリジナル豊かな料理をめざす。たとえば、白子を使った一品であれば、天ぷらにすることが多いが、「松庵」では白子を塩だけで軽く火を通し、下にすし飯を合わせ、「白子の蒸し寿司」にする。白子を天ぷらにすると、油がしつこくなりやすい。また、すし飯には砂糖や酢が使われており、バランスがとれている。
聖護院かぶら蒸しは、白身の魚を合わせることが多いが、牛肉を入れる。ゆっくり蒸してふわっとしたかぶのなかに、油をとってさっぱりした牛はだしととても合う。

そばは気候や湿気に合わせて2種類打つ。通常は常陸そばの10割。つなぎを使っていないとは思えない細くつややかな麺。とくに二口目からは香りがたち、ほんのりした甘さが魅力的だ。「松庵」では、わさびではなく辛味大根を添える。わさびはその存在感がたってしまい、そばの風味に影響してしまう。