旬のスイーツリレー⑮インターコンチネンタル東京ベイ旬のパティシエ徳永純司シェフ

カテゴリー／ GOURMET ｜投稿者／ Gouret&Traveller
2018年07月16日

連載「旬のスイーツリレー」15回目は、「オクシタニアル(Occitanial) 」の中山和大 (なかやまかずひろ)シェフ推薦、コンクールでともに戦ったホテルインターコンチネンタル東京ベイ「N.Y. Lounge Boutique」の德永純司(とくながじゅんじ)シェフです。

「ケーキは1個だけではなく2個、3個とたくさん召し上がっていただきたい。そのため、食べやすいように軽く仕上げている」。ホテルインターコンチネンタル東京ベイのエグゼクティブシェフパティシエ、德永純司さんが語るように、その口溶けのよいクレームシャンティやしっとり目の詰まったジェノワーズを食べると、もはや一つでは止まらない。食べ終えると次のケーキに思わず手がのびるほど、初めて出会う食感と味わいのケーキは逸品ぞろい。

商品を作るときはオーソドックスな素材を使った王道の洋菓子でラインナップを考える。ショートケーキ、シュークリーム、モンブランなど確かにどこにでもある洋菓子がショーケースには並んでいる。ヴジュアルも削ぎ落としたシンプルな美、奇をてらったところは微塵も感じられない。しかし、ひとかけらでも口に入れれば新鮮な口当たりに驚く。この食感や味の新しさは何だろう？秘密のレシピがあるのか、何度も尋ねてしまったほどだ。そのたびに特別なことはない、と淡々と述べる德永シェフ。こだわりがないのがこだわり、と諭すように言う。とくに師匠がいなかったことも型にはまらずオリジナリティをだせるのかもしれない、と振り返るが、その引き出しはかなり奥深いことをを感じさせる。

德永シェフは今最も旬のパティシエのひとり。以下のように世界のコンクールでの主な受賞を挙げるだけでも、華々しい実績を残していることがわかる。

* 2006年 3つの熟成ヨーロッパコンテスト優勝
* 2007年はちみつコンクール優勝
* 2007年ワイルドブルーベリーコンテスト優勝
* 2010年ルクサルドグランプレミオ優勝
* 2010年ぐるなびベストオブメニュー2010 優勝
* 2015年クープ・デュ・モンド世界大会準優勝チョコレートピエス部門1位

なかでも2015年に開催されたパティシエのオリンピックともいえる「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー」では、日本代表チームの一員として参加し、準優勝に輝いた。その様子は、TBSテレビ「情熱大陸」でも放送されたが、日本屈指のパティシエとして紹介され、世界最高の舞台においても大きな注目を浴びた。

德永シェフは、1979年愛媛県生まれ。小さいときからモノづくりがが好きで、職人的な仕事をめざしていた。小学生のころは料理が好きでひとりで食事をつくっていたという。祖父が和菓子職人だったことも影響があったかもしれない。しかし、洋菓子のほうがデザイン性やアイテムの幅が広くやりがいがあるのではと考え、和菓子の道には進まなかった。
高校卒業後、関西のレストラン、ホテルで料理、パティシエを経験し、2004年よりザ・リッツカールトン大阪のミシュランレストラン「La Baie」のシェフパティシエとして、そして2007年よりザ・リッツ・カールトン東京でペストリーシェフ＆ショコラティエとして活躍。2016年4月より、ホテルインターコンチネンタル東京ベイのエグゼクティブシェフパティシエに就任した。

料理人としても経験を積んだ時代は、フレンチに進みたかったと考えたこともあったが、最終的にパティシエの道をめざした。若い時は仕事で評価してもらうことも難しく、上位をめざし評価を得たり、技術を上げることを日々の仕事の糧にするべくコンクール出場に何度もトライした。とりわけ「ルクサルドグランプレミオ」という名のイタリアのお酒を使ったコンクールで優勝できたことが1番嬉しかったという。チョコレートの細工物とお酒を使ったお菓子を2種類、世界でも認知されているような食材を使い、クリエィティブというよりオーソドックスな手法で仕上げた。
ホテルインターコンチネンタル東京ベイでは、「ニューヨークラウンジ」のアフタヌーンティーのスイーツも担当している。さらに夏のかき氷を今年はグラニテでアレンジ、パフェ仕立てにした、ピーチシャンパン、グレープフルーツライチ、グリーンティー、カフェ4種を考案。シャリシャリとした食感と旬のフルーツやリキュールを使った遊び心ある味わいで話題となっている。ほかにも「シェフズライブキッチン」のデザートブッフェなど多様なジャンルに携わり、仕事は多岐にわたる。忙しくも楽しいという德永シェフ、コンクールはしばしお休みというが、進化は止まらない。

マスカットのショートケーキ580円

マスカットがまるまる入ったオーソドックスなショートケーキ。ジェノワーズはふわふわしすぎるのが好きではないので固め低反発のマットレスのようなイメージで、目が詰まるようにつくりながらしっとりさせる。普通ジェノワーズは卵を温めながら泡立てたるが、この場合は、冷蔵庫から出して冷たいままを使う。その分時間がかかるが目がこまかくなる。シャンティは35%と40%の生クリームは合わせて軽さとコクを両方持たせバニラを香らせる。クリームもスポンジもざらつきがないよう舌触りを良くすることを考慮して考えた。マスカットもみずみずしく、軽く口どけのよい上品なシャンティとよく合う。ほのかに卵を感じるしっとりしたジェノワーズがこのうえないおいしさ。

キャラメルショコラオランジュ 580円

好きな素材チョコレートを使ったスペシャリテ。キャラメルのグラサージュをかけ、卵黄が加わるチョコレートのムース、オレンジのクリーム、アーモンドのスポンジが層を成す。まわりはサブレを粉々にしてチョコレートと和えたものがかかっている。ふわっと溶けるムースにサブレの食感もよく、キャラメルとチョコレートのコンビネーションにオレンジのアクセントが効いている。

フルーツトマトのコンポート 600円

フルーツトマトがコンポートが丸ごとグレープフルーツのゼリーの中に入っている。底にはレモン、オレンジ、グレープフルーツに卵黄を加えていないシブースト。トマトはあおくささを消すためにクローブ、スターアニスなどスパイスを入れて、軽く表面だけコンポート。表面だけで中はほとんどコンポートされてないので、ジュレのなかのトマトが夏らしく新鮮な味。きちんとトマトの味がするマイクロトマトが添えられている。

グリーンティーのパフェ 1800円

上から抹茶のシガレット、抹茶のシャンティ、しらたまとつぶあん、抹茶アイス、抹茶のグラニテ。毎年かき氷をだしているが、今回はグラニテに挑戦。新しい食感のかき氷とパフェのコラボで、何倍も楽しめる。(ニューヨークラウンジ内で提供)

ザ・ショップ N.Y.ラウンジブティック
東京都港区海岸1丁目16番2号ホテルインターコンチネンタル東京ベイ 1F
* JR山手線・京浜東北線 / モノレール浜松町駅より徒歩8分。
* 都営大江戸線 / 浅草線「大門」駅より徒歩10分。
* 新交通ゆりかもめ「竹芝」駅からはホテルへ直結。
* 羽田空港から浜松町までモノレールで20分
* 成田空港から浜松町駅まで約80分
浜松町バスターミナルからシャトルバスあり
11:00～20:00
03-5404-7895（直通）

写真・文　山下美樹