旬のスイーツリレー④ 「グリーンビーントゥバーチョコレート」こだわりぬいたカカオ豆からフレーバー豊かに広がるチョコレートの新世界

カテゴリー／ GOURMET ｜投稿者／ Gouret&Traveller
2017年05月01日

連載「旬のスイーツリレー」

今回は「エスキスサンク」の成田一世シェフ推薦、東京中目黒のチョコレート専門店、「グリーンビーントゥバーチョコレート」をご紹介します。

目黒川沿いに、桜並木が美しく映える大きなガラス窓が心地よいカフェがある。足を踏み入れると右手にショップ、左手に目黒川が眺められるカフェスペース、奥にはガラス越しに造り手の作業を見ることができるカウンター席と大きなテーブル席がある。奥のラボはガラス張りになっており、チョコレートがカカオ豆からできあがるまでの現場をまのあたりにすることができる。ガラスの向こうのラボには、普通の店では見かけないような機械が目に入る。その前で、ひと粒ずつていねいにカカオ豆を選別している姿がある。店内を見回すと、ショップに並ぶのは板チョコをメインにカカオ関連商品、カフェのショーケースにはチョコレートを使った焼き菓子や生菓子。ディスプレイの麻袋や壁のカカオ豆のイラストが目を引く。ここは、カカオ豆からチョコレートを手作りする「bean to bar（ビーントゥーバー）」の専門店なのだ。

コーヒーのサードウェーブ、「シングルオリジン」や「シードトゥーカップ」がトレンドとなって久しいが、その波がチョコレートにもやってきた。アメリカ発の「bean to bar（ビーントゥーバー）」というスタイルだ。チョコレート鑑定家のクロエ・ドゥートレ・ルーセルに出会い、カカオの魅力を知ったことをきっかけに、生産者に正しい対価を払い、良質な素材を受け取るとういうサードウェーブコーヒーの文化に共感していたオーナーが、同様の考え方を根底に持つ「ビーントゥーバー」の専門店をオープンした。世界中のカカオ農園から直接輸入した、それぞれ独特の個性をもった良質なカカオ豆だけを厳選して作るカカオ本来の味を閉じ込めたチョコレートをめざし、2015年11月7日にオープンしたのが、「green bean to bar CHOCOLATE（グリーンビーントゥバーチョコレート）」だ。産地によってまったく異なる独特の味わいを体験し、チョコレートの奥深さを知ることができる専門店である。製造過程の見学やテイスティングを楽しみながら、カカオ豆そのものが持つ味にこだわったシングルオリジンのチョコレートを選ぶことができる。製造工程やチョコレートの特徴が記載されているパンフレットが店内に置いてあるので、それを手に取り、店内をまわるとより知識も深まる。

カカオ豆の品質と職人の技術とセンスにより生まれる真においしいチョコレート

チョコレートの味はカカオ豆の品質で決まる。カカオの生産地で適切な工程を経て生産されたカカオ豆、そのこだわりのカカオ豆を使って、いかにていねいな職人仕事でチョコレートを完成させるか。

店の奥に入ると、コロンビア、マダガスカル、ブラジル、ボリビア、ベトナムなど世界中の農家から届いたカカオ豆を、温度や湿度を一定に維持して品質を保つ貯蔵庫がある。向かいには、ガラス越しにカカオ豆の選別をしているチョコレート職人の姿が見える。生豆を大中小のサイズに分別しているのだ。大小の豆を一緒に焼くとサイズにより焼き方にムラが出るため、サイズ別で焙煎することでカカオ豆を適正に仕上げる。

生産工程は多岐にわたり、チョコレートになるまでに最低45日を要する。オーブンで豆を焙煎し、グラインダーで豆を粉砕（クラッキング）、その後、自社で開発したこの店にしかない機械を使って風を送り、皮と実をわける（ウィノウィング）。ここでできたカカオニブスをすり潰してペースト状にし（グラインディング）、ココアタウンという機械でさらに滑らかで細かい粒子に仕上げ（コンチング）、砂糖を加える。この店で使うのはオーガニックのキビ砂糖のみだ。

液状になったチョコレートをバットへ移し、カカオ豆によっては最低１ヶ月寝かせ熟成（エイジング）させる。この工程でチョコレートの粒子が安定し、味が均一に保てる。その後、チョコレートのツヤや口どけに関わるテンパリングという工程を経て、バーやボンボンショコラ、生菓子、焼菓子などさまざまな商品に形を変えていく。

品種や産地の違いによる豆の個性だけでなく、職人のこだわりも存分に反映される「ビーントゥーバー」のチョコレート。この店では、チョコレートメーカーと呼ばれる職人がゆるぎない技術を駆使してベストの味を追求している。パリで有名ショコラティエのもとで修業をした山内大輔さんやフランスの有名ショコラ・ブランドで経験を積んだ甲斐麻友美さん、専門学校で菓子作りを学んでチョコレートに魅せられた長谷博之さんら、チョコレートを愛してやまない精鋭が集まり、客をよく知る販売スタッフを含め、全員で意見を出し合い商品をを考案している。。

メイン商品は、店内の中央に置かれているカカオ豆とオーガニックのきび砂糖だけで作られる11種の板チョコ、「バー」。それぞれのバーの横に、カカオ豆とニブス、テイスティング用チョコレートが添えられているので、ぜひご試食を。11種類のチョコレートの味それぞれが、まるでワインを楽しんでいるかのように複雑な形容詞で表現できることに驚く。なかでも人気のバーは、「マダガスカル70％」（1,500円）。レーズンやデーツのように自然な甘みのあるフルーティな味わいに、わずかに残る渋さの余韻を長く楽しめる。「ブラジル」はスモーキーで苦味があり、クセのある味わいが男性に人気。チョコレートは甘いお菓子、という概念を覆す「ビーントゥバー」。green bean to bar CHOCOLATEではカカオ分70パーセントが一番アロマが引き出されるということで、70パーセントのバーがメインのラインナップとなっているが、ニブスを入れたマダガスカルニブスやキㇴアを入れて食感を出したアルパカ、ブレンドミルクのバーなどもある。

ショーウィンドウに並ぶケーキは、土台にチョコレートをたっぷり詰めたリッチな味わいの「チョコレートタルト」（650円）、滑らかな舌触りがビロードのようなチョコレートプリン（450円）、ころんとした可愛らしいビジュアルで口あたりのよいチョコレートクリームに塩キャラメルがアクセントの「エクレア」（500円）などとともに季節の一品を入れて常時5～６種類が登場。焼き菓子は「ロックチョコレートマフィン」（260円）や「ブラウニー」（350円）といった定番のほか、チョコレートとオーガニックナッツが練り込まれワインとも相性のいい「グリーンバゲット」（600円）、カカオ二ブが入ったフォカッチャ（200円）など、これまでにない斬新なチョコレート商品も多数。シャンパンやワインから日本酒までアルコール類との多様なペアリングも楽しむことができる。実際にラボの中に入り、カカオ豆がチョコレートになるまでの様子を見学できるツアーや、ビーントゥバー作りができるワークショップなど、チョコレートの奥深さを体験できるイベントも行われている。

グリーン ビーントゥーバー チョコレート
green bean to bar CHOCOLATE
東急東横線中目黒駅から徒歩10分
住所　東京都目黒区青葉台2-16-11 
TEL 03-5728-6420
11:00〜21:00　水曜休 