旬のスイーツリレー⑤ 斬新な素材使いで注目の「リベルターブル」

カテゴリー／ GOURMET ｜投稿者／ Gouret&Traveller
2017年06月20日

連載「旬のスイーツリレー」

５回めは、「グリーンビーントゥバー」のショコラティエの皆さんの推薦、斬新な素材使いで注目される、赤坂「Libertable (リベルターブル) 」の森田一頼(もりたかずより)シェフです。

2013年10月、フランス語で「自由」を意味するリベルテとテーブルをあわせて名づけたパティスリーがオープンした。その名の通り、スイーツの常識的な固定観念を越えて、自在に料理の材料を組み合わせる。アーティスティックで華やかなケーキは、上品な甘みが広がるだろうことをそのビジュアルから予想させた。が、それは、一瞬にして覆される。ひと口めに出会う、甘さとはかけ離れた予想外の味。トリュフやフォアグラ、ポルチーニなどスイーツには通常縁のない素材が使われているからだ。紅茶やコーヒーよりシャンパンを合わせたくなる、ジャンルを超えたハイブリット感で、常識破りのスイーツを生み出し続けている。

森田シェフの料理哲学は、「独自のフィルターを通した自由な発想、記憶に残るクリエイティブ」。パティシエを志したのは、アーティスト志望の延長だった。お菓子というフィルターを通してアートを表現したいと、吉祥寺の老舗名店洋菓子店「レピキュリアン」などで修業、26歳のときフランスへ。モンペリエ「ジャルダンデサンス」、ポイヤック「コルディアンバージュ」、パリの三つ星「アストランス」などのレストランやパティスリーで研鑽を積む。2008年に帰国し、青山「ランベリー」でシェフパティシエに就任したのち、フランス料理のフルコースを提案するレストランをランベリーに隣接してオープン。料理とデセールの境界を越えた前衛的ともいえるコースを提供して注目を集めた。パティシエの作る料理とお菓子の垣根をなくした、自由な発想のひと皿ひと皿。フランスで学んだ斬新な素材使いをその場で実践していたが、2012年にその店をいったんクローズ。赤坂にテイクアウト・メインのこの店舗をオープンした。近い将来、実験的で前衛的なレストランを実現したいと準備中だ。

フランスのレストランで、料理人が食材を多様な方法での調理法を試すのを間近に見て、パティシエは素材使いに対する固定観念は、もっと解放されてもよいのではないかと感じていた。もっと自由でいたい。奇ををてらうのではなく、料理の素材とみなされている素材をお菓子に使うのであれば、パティシエの自分ならこういう表現をするという作品を世界に発信したい。それを新レストランでコース展開することにより理解してもらえると期待している。

常時15種くらいのケーキが並ぶショーケースは、道に面した大きなガラス窓から宝石箱のような煌めきを放っている。「おいしい」は当然の前提で、食べたあとにひと味違う記憶が残るように、１つ１つ自分ならではの感性が入るようなお菓子づくりをめざし、遠くからわざわざ足を運んでくれる店でありたい、とオリジナリティーを大切にしている。

店内奥にはカウンターが用意され、イートインも可能。コーヒー、ポットサービスの紅茶のほか、スパークリング、赤、白ワインも用意されている。

リュクス　Luxe

マロングラッセも加わったビターで口溶けのよいショコラのムースにすっとフォークが滑り、マロングラッセの入った黒トリュフのクリームが香るスペシャリテ。ケーキと呼ぶより贅沢な前菜のような存在感。シャンパンやワインと合わせたい。

ゼニス Zenith 864円

カルバドスが薫るシブーストクリームにりんごの果実味と甘酸っぱさが絶妙なバランス。シブーストの甘さ薫香に奥行きを与えるフォアグラの塩気とコクが贅沢。前菜とデセールの上質な融合するスペシャリテ。

ヴェール Vert 604円

アニスのお酒とピスタチオの味わいをイメージしたお菓子は、アニスに似た香りをもつハーブ、フェンネルとレモンのジュレがピスタチオのクリームのなかに潜んでいる。レモンのナパージュにはフェンネルが飾られる。

グラース Grace 669円(写真はホール)

艶やかな彩りの赤い果物をあしらった華麗なケーキ。果実のムースの酸味、クリームの甘さにバジルの渋みや辛みが新鮮な味わいのグラデーション。爽やかな香りと果物のフレッシュ感が楽しめる。

ケイク

素材の味を最大限引き出した、濃密でふくよかなパウンドケーキ、ケイク。マルサラ酒に漬け込んだフルーツやナッツを織り込んだケイクオフリュイ(2160円)、トリュフ入りスペシャリテ、ケイクオトリュフノワールカルヴァドス(2592円)、ケイクオショコラオランジュ(2160円)、甘酸っぱさの残るアプリコットとピスタチオの食感と香り、ケイクアブリコピスタージュ(1998円)。

焼き菓子