旬のスイーツリレー⑰「パティスリー&カフェ デリーモ」ショコラをベースにしたスイーツ

カテゴリー/ GOURMET |投稿者/ Gouret&Traveller
2018年09月27日

連載「旬のスイーツリレー」17回目は、「タント・マリー」の遠藤淳史(えんどう あつし)シェフの紹介により、パティスリー&カフェ デリーモの江口和明(えぐち かずあき)ショコラティエ/パティシエにご登場いただきます。

 

 

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東京ミッドタウン日比谷オープンに合わせて赤坂から移転したデリーモ。オープン当時から行列が絶えない。軽食も食べられるが、お目当てはパフェやパンケーキ。フォトジェニックなスイーツたちが並ぶおしゃれなメニューをよく見ると、カカオの含有率や産地などが表記されている。シェフパティシエを務めるのは、ショコラティエの江口和明さん。すべてのスイーツメニューにショコラを使うのは、ショコラのおいしさを伝えるため、世界各国から選りすぐりのショコラを取りそろえ、パンケーキや焼き菓子などそれぞれに合うチョコレートを使い分けているのだ。メニューにケーキひとつひとつのカカオ含有量を記載するのは、濃さによってショコラの味わいの違いを感じてもらうため。これだけ素材へのこだわりの強さを持つパティシエもいないだろう。スイーツに対する饒舌な語り口はまさに「信念の人」であると感じさせる。

 

 

 

 

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スイーツに合わせるドリンクも魅力的だ。季節の紅茶はオーガニックなどの8種類、コーヒーは、産地指定のシングルオリジンコーヒーをブレンド、フレッシュハーブを使ったノンアルコールのカクテル、そしてシャンパンやワインまで。ワインはピュリニーモンラッシェなど本格派をそろえる。ケーキと相性の良いデリーモならではのドリンクとのマリアージュを教えてくれる。たとえば2種類のピスタチオを楽しめるケーキ「デュオピスターシュ」は、レモンやグレープフルーツの香り、ドライで飲みやすい白ワイン。ピスタチオがフルーティに味わえ、チェリーの酸味も加わって、ワインの香りがまるで花が咲いたように感じられる。
ショコラに取り憑かれたという江口シェフのベースはショコラの魅力を最大限引き出すこと。専門店で売っているショコラは、1粒で300〜500円と日常的には買えない贅沢なもの。もっとカジュアルにショコラを楽しんでもらいたいと思い、ショコラを「ケーキ」という形態に変換させた。

 

 

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実は中学生くらいまでケーキを食べたことがなかったという江口シェフ。ある日、家のそばにオープンした「イナムラショウゾウ」のケーキを母親が買ってきてくれた。おいしいを通り越して衝撃だった。それがきっかけでケーキを作る職業につこうと決意する。稲村シェフには思い入れが強すぎてもはや次元が違う存在。とても弟子入りできなかったという。
専門学校卒業後、渋谷の「フランセ」に就職、その後、東京や神戸の高級チョコレート専門店で研鑽を積む。ショコラの名店「デルレイ」のベルギー本店で研修後、日本の「デルレイ」カフェのシェフに就任。現在は「パティスリー デリーモ」の総責任者として、シェフショコラティエ、シェフパティシエを務める。ビジネスを経験したいと、海外事業を担当し、その後赤坂店を立ち上げた。「ケーキを作るビジネスマン」と自らを呼ぶ。ケーキ作りは魅力的だが、基盤になるためのビジネスの部分にも心血を注ぐ。

「フランセ」時代、グラサージュがかかったケーキがはやり、その美しさに憧れた。いまもこだわるのはチョコレート菓子の表面のツヤ。グラサージュが完璧にかかった鏡のように煌めくケーキは神々しいほどの艶やかさだ。

ただ「おいしい」というだけではなく、スイーツを通して印象に残る経験をしてもらうことをめざしている。そのためには、素材チャートを作り、組み合わせを細かく研究、科学的に考える。どの商品も試行錯誤を繰り返して、納得できたときに商品となる。そして、その過程を重視、データ化して保存している。
できればケーキは持って帰ってほしくない。たとえば、その場で恋人とシャンパン飲みながら楽しむ。そんなシチュエーションを大切にしてもらいたい。ケーキは常時15種類から16種類、大切なのは作る過程のストーリー。経験したことのないショコラの世界がデリーモにはひろがっている。可能性は無限大だ。

 

 

 

メランジュ・フリュイ・ヒビヤ 2300円
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季節により変わるパフェ。こだわりはグラスの中で素材が落ちていくようになっているため、すべてが徐々に混ざり合っていく。好きなような味や食感を作って食べていけるように仕掛けてある。添えられたチョコのソースとライムはお好みで。食べ手が楽しめるようにサプライズを贈りたいという楽しいパフェ。

 

 

 

 

 


デュオピスターシュ  600円
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まわりがピスタチオのムース、グリオット、チェリー、ベルガモットのジュレ、ピスタチオのクリームを中央にラズベリーのジャム、ピスタチオのスポンジを底にしく。ピスタチオが好きなシェフのスペシャリテ。口溶けの良いムースに中のジュレがとても爽やかな酸味で後味がすっきりしている。

 

 

 

 

 

デリーモ   680円
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店のスペシャリテ。ヴァローナ社のドゥルセというショコラが出たときにつくったもので、甘いビスケットのような味がする濃厚なケーキ。ドゥルセのムースの中に、コーヒーとドゥルセのクリーム。上がブロンドチョコで中央がチョコスポンジ。下がヘイゼルナッツのスポンジ。エスプレッソが香るエキゾチックな味。

 

パティスリー&カフェデリーモ 
東京ミッドタウン日比谷店
TEL 03-6206-1196
営業時間 11:00~23:00(LO.22:00)
定休日 施設に準ずる
住所 東京都千代田区有楽町1丁目1-3
東京ミッドタウン日比谷 B1F
東京メトロ千代田線・日比谷線 ・都営地下鉄三田線「日比谷駅」A11出口と直結

パティスリー&ショコラバー デリーモ 目白店
TEL 03-3988-1321
営業時間 11:00~20:00(LO.19:00)
定休日 施設に準ずる
住所 東京都豊島区目白2-39-1
トラッド目白 1F
山手線「目白駅」徒歩30秒

パティスリー&カフェ デリーモ 
渋谷ヒカリエ ShinQs店
TEL 03-6434-1825
営業時間 10:00~21:00(LO.20:30)
定休日 施設に準ずる
住所 東京都渋谷区渋谷2-21-1 渋谷ヒカリエ ShinQs B2F
東急東横線・田園都市線、東京メトロ半蔵門線・副都心線「渋谷駅」15番出口と直結。
JR線、東京メトロ銀座線、京王井の頭線「渋谷駅」と2F連絡通路で直結。

 

 

 

旬のスイーツリレー⑰パティスリー&カフェ デリーモ
旬のスイーツリレー⑯タント・マリー
旬のスイーツリレー⑮ホテル インターコンチネンタル 東京ベイ
旬のスイーツリレー⑭オクシタニエル
旬のスイーツリレー⑬エクラデジュール
旬のスイーツリレー⑫アンヴデット
旬のスイーツリレー⑪アングラン
旬のスイーツリレー⑩リョウラ
旬のスイーツリレー⑨アシッドラシーヌ
旬のスイーツリレー⑧タンドレス
旬のスイーツリレー⑦デセールル コントワール
旬のスイーツリレー⑥パティスリーS
旬のスイーツリレー⑤リベルターブル
旬のスイーツリレー④グリーン ビーントゥ バー
旬のスイーツリレー③ エスキス サンク 
旬のスイーツリレー② ピエール・エルメ パリ 青山
旬のスイーツリレー① トシ・ヨロイヅカ 東京

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